ブラジルのコーヒーについて
その味わいを「品種」や「精製」など具体的な要因と合わせて解説します。
ブラジルのコーヒーの味わい

チョコレートやナッツのような風味と柑橘系の酸味を感じられる、甘みがありバランスのとれた味だと表現される事が多いのがブラジルのコーヒー。
では、なぜそのような風味が生まれるのか品種、標高、精製、等級の4つの観点から解説します。
ブラジルのコーヒーの品種

ブラジルで主に生産される品種は4つ
アラビカの二大品種と呼ばれるのがこのブルボン。
味わいは甘みと酸味のバランスが良く、まろやかでコクがあります。
カッピングプロファイル
オレンジやグレープフルーツなどの柑橘系、アップル、チョコレート、アーモンド
ティピカ近縁のスマトラとブルボンの自然交配種で、味わいが良い反面、樹高が高く収穫に手間がかかり一部では敬遠されているようです。
味わいは、甘みと苦味のバランスが良く、酸味は少ないです。
カッピングプロファイル
カカオ、ナッツ
ブラジルで発見されたブルボンの突然変異種(※矮性)で、比較的収穫量が多いとされます。
渋みが強いからかブルボンより風味が劣るという見方もあるようですが、豊かな酸味があり品評会入賞歴もある品種です。
カッピングプロファイル
オレンジ、アップル
ムンド・ノーボとカトゥーラを人工交配品種で、優れた味わいと、収穫量の多さや矮性の利便性を兼ね備えた品種です。
軽やかで甘みのある風味が特徴的で、過去にブラジルのCOE (カップ・オブ・エクセレンス)でゲイシャ種(※2)を抑えて1位を獲得したことからも、この品種の持つポテンシャルがうかがえます。
カッピングプロファイル
オレンジやパッションフルーツなどの柑橘系、チェリー、アップル、プラム、アプリコット、キャラメル、ウォルナッツ
主要品種はほとんどブルボン系か、その交配種で、甘みと爽やかな酸味が特徴です。フレーバーはどちらかと言えば柑橘系、他にアップルやチェリー、そこにチョコレートやナッツ、キャラメルなどを感じる事ができます。
(※)「矮性」とは
標準の大きさに成長せず、小型のまま成熟する性質のこと。
(※2)「ゲイシャ」とは
2004年パナマのCOE(カップオブエクセレンス)で1位を獲得して、史上最高額で落札されて一躍有名となった品種のこと。
ブラジルのコーヒー生産地の標高

コーヒーを栽培する際、一般的に標高が高い方良いとされ、朝晩の寒暖差がある事で、実が詰まった良質なコーヒーになる事が知られています。
では、ブラジルの標高はどうなっているのでしょうか。
ブラジルの主要な生産地で最も低い標高は、マトグロムソ・ド・スル州の600mそして、最も高い標高はミナスジェライス州の1500mです。
同じ南北アメリカでもコロンビアなどは標高2000mをゆうに越える地域がある事を考えると、ブラジルの標高はやや、低めといったところでしょう。

標高が低いエリアでも品評会で入賞する素晴らしいコーヒーも生産されているので、標高が低い=美味しくない訳ではないのです。一つの参考程度にお考えください。
ブラジルで行われる主な精製方法

ブラジルで行われる精製方法は主に2つ
- ナチュラル(乾式)
- パルプドナチュラル(折衷式)
収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干しにする方法。レンガ造りのパティオ(中庭)に広げることもあれば高床式の乾燥棚で行うこともあります。適切に乾燥したら、果肉や外皮を脱穀して、精製された生豆は出荷までそのまま保存されます。
果肉がついたそのままの状態で乾燥させるので、フルーティーなフレーバーが付与される傾向がある一方、管理が難しく、品質が安定しない傾向があるなどの欠点もあります。
収穫量したコーヒーチェリーの外皮と果肉の大部分を除去してから、天日干しにする方法。
種子に残っている果肉が少なく乾燥が早いため、欠品豆になるリスクが少なく、残った果肉にも十分な糖が含まれているため、甘みやコクを感じられる精製方法です。
最新の精製方法【アナエロビックファーメンテーション(嫌気性発酵)とは】
紹介した以外の精製方法で、ブラジルでいち早く取り入れられている最新の方法となります。収穫したコーヒーチェリーを乾燥させる際、タンクなどに入れて蓋をして、密閉状態にする事によって発酵を促進することで、従来からは考えられないような独特な味わいが生まれるのが特徴です。
ただし、まだ完璧に管理することは難しく、導入している農園は一部となっています。
等級はどのように決まるのか

ブラジルの等級は欠品豆の数とスクリーン(豆の大きさ)で決められています。
ブラジルの等級の方式
300gの見本に混入される欠点の数により等級が分けられます。
等級 | 欠点数 |
No.2 | 4 |
No.3 | 8 |
No.4 | 26 |
No.4.5 | 36 |
NO.5 | 46 |
No.6 | 86 |
No.7 | 160 |
No.8 | 360 |
欠品数方式の等級付けは直接の味わいと関係性は薄いものの、高得点で良い等級のものは精製や管理が上手くいっているということなので、必然的に味わいは良くなります。

まだまだ良いものを作れるという考え方からNo.2が最高の等級となっています。ブラジルの方の謙虚さが滲み出ていますね。
【ブラジルサントスNo.2の場合、何の品種なの?】
価格の安いコモディティコーヒーの場合、上記のように売られていますが、品種の明記がなく、どんな味なのかわかりませんよね。
この場合、基本的には上記で紹介した主要品種などがごちゃ混ぜになっている事になります。
ブラジルで生産され集められたものがサントス港から輸出されたというだけの意味なので、農園や品種は指定されていません。
個性的な味わいを求めているなら、農園単位や単一品種の物がおすすめです。
豆の大きさ事でも選別される

豆の大きさは、スクリーンサイズと言い、13〜20までで分けられます
。数字が大きいほど大粒になります。
スクリーンサイズ(豆の大きさ) |
20 (7.94mm) |
19 (7.54mm) |
18 (7.14mm) |
17 (6.75mm) |
16 (6.35mm) |
15 (6.00mm) |
14 (5.56mm) |
13 (5.16mm) |
豆の大きさについては、味わいとの因果関係がはっきりしておらず、あまり気にする必要はないかもしれません。

ブレンドにするなら、他の豆と大きさを揃えた方が良いので、そんな時は参考にしましょう。
まとめ
ブラジルのコーヒーの味わいについて、解説しました。
- ブルボン
- ムンド・ノーボ
- カトゥーラ
- カトゥアイ
全てブルボン系か、その交配種で、甘みと爽やかな酸味が特徴。
生産地の標高は600m〜1500mで、あまり高いとは言えない。
- ナチュラル(乾式)
失敗のリスクはあるものの、上手くいけばフルーティなフレーバーが付加される。
- パルプドナチュラル(折衷式)
失敗の少ない安定した品質と、甘みがあり、コクの強い良質な味わいになる。
- 欠品数の点数による等級分け
No.2〜No.8までの8段階評価。No.1はない。
- 豆の大きさ(スケール)による等級分け
13〜20までサイズごとに等級分けされる。数字が大きいほどサイズも大きい。
今回説明した4つの項目が味わいに大きく関わり、生産地ごとの違いを生み出しています。
ブラジルのコーヒーを選ぶ時の参考にしてくださいね。
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