【生産品種も紹介】コーヒー｜ブラジルの特徴を解説

ブラジルのコーヒーについて
その味わいを「品種」や「精製」など具体的な要因と合わせて解説します。

ブラジルのコーヒーの味わい
まとめ

ブラジルのコーヒーの味わい

Dark chocolate bar and coffee beans in bowls

酸味が少なく苦味とコクはやや強い、ナッツやチョコレートのような風味が特徴のブラジルのコーヒー。
では、なぜそのような風味が生まれるのか品種、標高、精製、等級の4つの観点から解説します。

ブラジルのコーヒーの品種

ブラジルで主に生産される品種は4つ

ブルボン

アラビカの二大品種と呼ばれるのがこのブルボン。
味わいは甘みと酸味のバランスが良く、まろやかでコクがある。

カッピングプロファイル
オレンジやグレープフルーツなどの柑橘系、アップル、チョコレート、アーモンド

ムンド・ノーボ

ティピカ近縁のスマトラとブルボンの自然交配種で、味わいが良い反面、樹高が高く収穫に手間がかかり一部では敬遠されている。
味わいは、甘みと苦味のバランスが良く、酸味は少ない。

カッピングプロファイル
カカオ、ナッツ

カトゥーラ

ブラジルで発見されたブルボンの突然変異種(※矮性)で、比較的収穫量が多いとされる。　
渋みが強いからかブルボンより風味が劣るという見方もあるようですが、豊かな酸味があり品評会入賞歴もある品種。

カッピングプロファイル
オレンジ、アップル

カトゥアイ

ムンド・ノーボとカトゥーラを人工交配品種で、優れた味わいと、収穫量の多さや矮性の利便性を兼ね備えた品種。
軽やかで甘みのある風味が特徴的で、過去にブラジルのCOE (カップ・オブ・エクセレンス)でゲイシャ種(※2)を抑えて1位を獲得したことからも、この品種の持つポテンシャルがうかがえる。

カッピングプロファイル
オレンジやパッションフルーツなどの柑橘系、チェリー、アップル、プラム、アプリコット、キャラメル、ウォルナッツ

主要品種はほとんどブルボン系か、その交配種。
基本的には苦みやコクがあり、酸味は控えめ。「カトゥアイ」はエリアによってはフルーティな酸味を感じる物も。

(※)「矮性」とは
標準の大きさに成長せず、小型のまま成熟する性質のこと。

(※2)「ゲイシャ」とは
2004年パナマのCOE(カップオブエクセレンス)で1位を獲得して、史上最高額で落札されて一躍有名となった品種のこと。

ブラジルのコーヒー生産地の標高

コーヒーを栽培する際、一般的に標高が高い方良いとされ、朝晩の寒暖差がある事で、実が詰まった良質なコーヒーになるとされる。
では、ブラジルの標高はどうなっているのか。

✔︎ブラジルの標高はやや低め

ブラジルの主要な生産地で最も低い標高は、マトグロムソ・ド・スル州の600m
最も高い標高はミナスジェライス州の1500m

標高が低く豆質は柔らかい
結果、焙煎での火のとおりが良く酸味は穏やか。苦みとコクはやや強め。

個性的な酸味やフレーバ―が良いとされるので、低標高はネガティブに捉えられがちですが、酸味が弱いコーヒーが好きな場合はむしろおすすめです。

ブラジルで行われる主な精製方法

ブラジルで行われる精製方法は主に2つ+１

ナチュラル(乾式)
パルプドナチュラル(折衷式)

✔︎混同されるセミウォッシュド

ナチュラル(乾式)

収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干しにする方法。レンガ造りのパティオ(中庭)に広げることもあれば高床式の乾燥棚で行うこともある。適切に乾燥したら、果肉や外皮を脱穀して、精製された生豆は出荷までそのまま保存される。
果肉がついたそのままの状態で乾燥させるので、フルーティーなフレーバーが付与される傾向がある一方、管理が難しく、品質が安定しない傾向があるなどの欠点も。

パルプドナチュラル(折衷式)

収穫量したコーヒーチェリーの外皮と果肉の大部分を除去してから、天日干しにする方法。
種子に残っている果肉が少なく乾燥が早いため、欠品豆になるリスクが少なく、残った果肉にも十分な糖が含まれているため、甘みやコクを感じられる精製方法。

混同されるセミウォッシュド

果肉を除去する「パルパー」と呼ばれる機械を使用して果肉を除去。ミューシレージ(粘液質)を残したまま乾燥させるのパルプドナチュラル。
それとは別に「ミューシレージリムーバー」と呼ばれる機械でミューシレージ(粘液質)もほぼ除去した状態で乾燥させるのがセミウォッシュド。
二つの精製方法は似て非なるものだが、混同されがちなのが実情。

スペシャルティクラスの豆の場合、ナチュラルとパルプドナチュラルの味わいの差は少なく、非常によく似ているとの事。セミウォッシュドが一番クリアで酸味が出やすいとされます。

等級はどのように決まるのか

✔︎ブラジルの等級は欠点豆の多さとスクリーン(豆の大きさ)で決められる

ブラジルの等級の方式

300gの見本に混入される欠点の数により等級が分けられる。

等級	欠点数
No.2	4
No.3	8
No.4	26
No.4.5	36
NO.5	46
No.6	86
No.7	160
No.8	360

欠品数方式の等級付けは直接の味わいと関係性は薄いものの、高得点で良い等級のものは精製や管理が上手くいっているということなので、必然的に味わいは良くなる。

完璧な豆というのは存在せず、№1はありえない。という謙虚な理由から、ブラジルでは最高等級が№2とされています。

【ブラジルサントスNo.2の場合、何の品種なの？】
価格の安いコモディティコーヒーの場合、上記のように売られているが、品種の明記がなく、どんな味なのかわからない。
この場合、基本的には上記で紹介した主要品種などがごちゃ混ぜになっている事になる。
ブラジルで生産され集められたものがサントス港から輸出されたというだけの意味なので、農園や品種は指定されていない。
個性的な味わいを求めているなら、農園単位や単一品種の物がおすすめ。