「自家焙煎を始めたけど、自分で焙煎したコーヒーが美味しくない…。」
それは焙煎を失敗している可能性が高いです。
失敗の原因と解決法を解説します。
焙煎したコーヒーが美味しくない原因
そもそも焙煎する前に、生豆は大丈夫？
生豆の品質
生豆を購入できる業者は様々で、中には極端に古い豆や、状態の悪い物も販売している業者もいるようです。
品質不良の物を避けるためにも、初心者のうちはある程度の価格と信頼のある業者がおすすめです。
おすすめの生豆購入先の記事はこちら
収穫年数
ニュークロップ
その年収穫された新しい物
カレントクロップ
その年に収穫された物でニュークロップより少し時間が経過した物(ニュークロップと区別している業者をあまり見ない)
バストクロップ
前年度に収穫された物
オールドクロップ
収穫から2年以上経過した物
オールドクロップぐらい古くなると、枯れたような味わいになり易いので、なるべく避けるのが良いかも。
保存状態
生豆は保存状態が悪いと劣化して、豆の風味を損なう原因となります。
高温多湿を避けて、直射日光の当たらないところで保管しましょう。
そして、焙煎の失敗によるもの
コーヒー焙煎失敗しないコツ
コーヒー焙煎の失敗は大きく分けて5つ
生焼け(変な酸味、青臭い臭い)
失敗の原因
- 煎り込みに入る(200℃以上になる)のが早いと中まで火が通らず、生焼けになる。(見た目ではわかりにくい)
上手くいくコツ
- 前半はあまり火力を上げない。(私の場合8分〜9分頃まではあまり180℃以上にならないようにしている)
生焼けについての記事はこちら
煎りムラ(豆の焼き色にムラがある)
失敗の原因
- 攪拌があまい
- 火力の調節が上手くいかず、増減を繰り返すと煎りムラになりやすい。
上手くいくコツ
- 攪拌をしっかりする。
- 火力の調整はなるべく少なく、触り過ぎないようにする。
焦げ(舌に残るような苦さがある)
失敗の原因
- 焙煎後半の豆に水分がない状態の時に火力が高すぎる。(極端な失敗以外は見た目ではわかりにくい)
上手くいくコツ
- 温度(私の場合ドラム内温度)は最高でも230℃程度程度で抑える。
- 一気に火力を上げ過ぎない。
焦げについての記事はこちら
燻臭(煙で燻したような臭いになる)
失敗の原因
- １ハゼ(※)以降煙がでるタイミングで排気が足りていない。
- ナチュラルなど、チャフの多い物はなりやすい。
上手くいくコツ
- １ハゼ以降は排気を促すように、ダンパーの調整や蓋の開閉などを行う。
- 深煎りにし過ぎない。
- 精製方法がナチュラル以外の物を選ぶのも良いかも。
(※)「１ハゼ」とは焙煎の後半、温度上昇により内部の気体が気圧に耐えられなくなり、豆の細胞を破壊する音の事。パチパチと強めの音がする。さらに焙煎を進めていくと二度目のハゼ「2ハゼ」が起こる。ピチピチと小さめの音がする。ここまで煎ったら深煎りに入る。
味の抜け(香りが無く、風味も感じない)
失敗の原因
- 水抜き(※)以降、煎り込みの段階での火力が低く、焙煎の進行が遅すぎると香りや風味が抜ける。(見た目ではわかりにくい)
上手くいくコツ
- 焙煎時間は、開始から終了までで、遅くとも20分以内に収める。(焙煎度によっても異なるので目安程度で)
(※)「水抜き」についてはこちら↓
まとめ
コーヒー焙煎で失敗しないコツをまとめると
焙煎の前に生豆がどうか
- 生豆の品質はどうか
- 収穫年数は古過ぎないか
- 生豆の保管状態は大丈夫か
そして、焙煎に失敗しない為のコツ
- 焙煎開始から一定程度(私の場合は〜9分)200℃以上にせず、中まで火を通す。
- しっかりと攪拌する
- 火力の調整はなるべく少なく、安定した熱を送る
- 温度は最高でも230℃程に抑える
- 一気に火力を上げ過ぎない
- １ハゼ以降しっかりと排気する
- 焙煎時間は20分程度に収める
ご紹介したコツは焙煎機や豆によって変わる事もあります。
基本的には、というぐらいに留めておいて、自分の焙煎機や選ぶ豆に合わせた方法を追求しましょう。
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