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コーヒー焙煎失敗しないコツ

焙煎

「自家焙煎を始めたけど、自分で焙煎したコーヒーが美味しくない…。」

それは焙煎を失敗している可能性が高いです。
失敗の原因と解決法を解説します。

焙煎したコーヒーが美味しくない原因

そもそも焙煎する前に、生豆は大丈夫?

生豆の品質

生豆を購入できる業者は様々で、中には極端に古い豆や、状態の悪い物も販売している業者もいるようです。
品質不良の物を避けるためにも、初心者のうちはある程度の価格と信頼のある業者がおすすめです。

収穫年数

ニュークロップ
その年収穫された新しい物

カレントクロップ
その年に収穫された物でニュークロップより少し時間が経過した物(ニュークロップと区別している業者をあまり見ない)

バストクロップ
前年度に収穫された物

オールドクロップ
収穫から2年以上経過した物

オールドクロップぐらい古くなると、枯れたような味わいになり易いので、なるべく避けるのが良いかも。

保存状態

生豆は保存状態が悪いと劣化して、豆の風味を損なう原因となります。
高温多湿を避けて、直射日光の当たらないところで保管しましょう。

そして、焙煎の失敗によるもの

コーヒー焙煎失敗しないコツ

コーヒー焙煎の失敗は大きく分けて5つ

生焼け(変な酸味、青臭い臭い)

画像はイメージです。生焼けは見た目では分かりにくいです。
失敗の原因
  • 煎り込みに入る(200℃以上になる)のが早いと中まで火が通らず、生焼けになる。(見た目ではわかりにくい)
上手くいくコツ
  • 前半はあまり火力を上げない。(私の場合8分〜9分頃まではあまり180℃以上にならないようにしている)

煎りムラ(豆の焼き色にムラがある)

失敗の原因
  • 攪拌があまい
  • 火力の調節が上手くいかず、増減を繰り返すと煎りムラになりやすい。
上手くいくコツ
  • 攪拌をしっかりする。
  • 火力の調整はなるべく少なく、触り過ぎないようにする。

焦げ(舌に残るような苦さがある)

画像はイメージです。深煎りでなくても焦げる事はあります。
失敗の原因
  • 焙煎後半の豆に水分がない状態の時に火力が高すぎる。(極端な失敗以外は見た目ではわかりにくい)
上手くいくコツ
  • 温度(私の場合ドラム内温度)は最高でも230℃程度程度で抑える。
  • 一気に火力を上げ過ぎない。

燻臭(煙で燻したような臭いになる)

失敗の原因
  • 1ハゼ(※)以降煙がでるタイミングで排気が足りていない。
  • ナチュラルなど、チャフの多い物はなりやすい。
上手くいくコツ
  • 1ハゼ以降は排気を促すように、ダンパーの調整や蓋の開閉などを行う。
  • 深煎りにし過ぎない。
  • 精製方法がナチュラル以外の物を選ぶのも良いかも。

(※)「1ハゼ」とは焙煎の後半、温度上昇により内部の気体が気圧に耐えられなくなり、豆の細胞を破壊する音の事。パチパチと強めの音がする。さらに焙煎を進めていくと二度目のハゼ「2ハゼ」が起こる。ピチピチと小さめの音がする。ここまで煎ったら深煎りに入る。

味の抜け(香りが無く、風味も感じない)

画像はイメージです。見た目ではわかりにくいです。
失敗の原因
  • 水抜き(※)以降、煎り込みの段階での火力が低く、焙煎の進行が遅すぎると香りや風味が抜ける。(見た目ではわかりにくい)
上手くいくコツ
  • 焙煎時間は、開始から終了までで、遅くとも20分以内に収める。(焙煎度によっても異なるので目安程度で)

(※)「水抜き」についてはこちら↓

まとめ

コーヒー焙煎で失敗しないコツをまとめると

焙煎の前に生豆がどうか

  • 生豆の品質はどうか
  • 収穫年数は古過ぎないか
  • 生豆の保管状態は大丈夫か

そして、焙煎に失敗しない為のコツ

  • 焙煎開始から一定程度(私の場合は〜9分)200℃以上にせず、中まで火を通す。
  • しっかりと攪拌する
  • 火力の調整はなるべく少なく、安定した熱を送る
  • 温度は最高でも230℃程に抑える
  • 一気に火力を上げ過ぎない
  • 1ハゼ以降しっかりと排気する
  • 焙煎時間は20分程度に収める

ご紹介したコツは焙煎機や豆によって変わる事もあります。
基本的には、というぐらいに留めておいて、自分の焙煎機や選ぶ豆に合わせた方法を追求しましょう。

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