「自分で焙煎したコーヒーに嫌な苦みがある…。」
「コーヒーは苦いものなので、美味しくなくてもこんな物かな…。」
「焦げ」が原因かもしれません。
原因と解決方法を解説します。
コーヒーの焙煎における焦げとは
熱せられ方により焦げた味わいを感じる状態。
焦げたコーヒーはどんな味なのか
- 舌に残る不快な苦みを感じる
- 喉の奥で感じる苦みがある
- 香りに焦げ臭さが混じる
いずれの要素も、不快に感じるほど強く出てしまう事が問題なので、捉え方が難しいところ。
焦げるとは、主にそのものに含まれるタンパク質や糖質などの有機物が化学反応をおこすことを指します。その化学反応とは、熱反応により水分が失われること、また、それらの成分に含まれる炭素が、酸素と結びつくことができず炭化することを指します。
kaka Net-2020-10-27-今日のはてなより引用
つまり、①タンパク質や糖質が熱せられる→②熱によって水分が失われて炭素になる→③炭素が酸化して炭化(焦げる)
焦げる原因とは
コーヒー豆が焦げる原因は焙煎度によって異なる。(仮説)
というのも焙煎度の浅いコーヒー浅煎りや中煎りと、焙煎度の深いコーヒー中深煎り〜深煎りでは、与える熱の量や時間、それに伴い起こっている化学変化が異なります。
浅煎り〜中煎りのコーヒーが焦げる原因
浅煎り〜中煎りの比較的浅い焙煎度で焦げる原因は・・・
①急加熱による表面焦げ
比較的焙煎度の浅い、浅煎り〜中煎りでは、中深煎り以降に感じる深煎りの苦み物質は生成されていないので、この焙煎度で感じる焦げの苦みは、急加熱により豆の表面だけ焙煎が進行した結果焦げた可能性があります。
②1ハゼ(※)以降の排気不足による煙臭や焦げ臭の付着
排気が弱すぎると、煙が抜け切らずにフェノール類による煙臭や焦げ臭など、燻されたような臭いが豆に強く残ります。
コーヒーの科学-焙煎の科学-207ページより引用
上記の記述にあるように1ハゼ以降、焙煎後半に排気が足りていないと、煙臭や焦げ臭が豆に付着してしまいます。
豆自身の薄皮(チャフ)が剥がれて燃える事も原因の一つなので、ナチュラル(乾式)精製の豆を焙煎する時は特に注意が必要です。
(※)「１ハゼ」とは
焙煎の後半、温度上昇により内部の気体が気圧に耐えられなくなり、豆の細胞を破壊する音の事。パチパチと強めの音がする。
中深煎り〜深煎りのコーヒーが焦げる原因
中深煎り〜深煎りの比較的深い焙煎度で焦げる原因は・・・
①温度が高すぎる事による炭化
コーヒー豆は焙煎により温度が200℃を超えた辺りから炭化、放熱が始まります。この時に高すぎる温度で熱すると、急速に炭化が進み焦げてしまいます。
②深く煎り過ぎている
深く煎り過ぎると、コーヒー豆の水分が限りなくゼロに近くなるので、適正な火力でも自ずと焦げてしまいます。
③水抜き不足で煎り込んでしまう
直接的な焦げとは違うのですが、水抜き不足で煎り込んでしまうと、コーヒーに含まれるクロロゲン酸が加水分解します。そして、その時に生じるカフェー酸が悪い焦げの味の原因になります。
水抜きに失敗した中深煎りのコーヒーは渋みがきつく出ますが、もうちょっと煎り進めて深煎りにすればややきつい苦味はあるものの、渋みよりマシという味になります。
「コーヒーおいしさの方程式」92ページより引用
そして、この「ややきつい苦み」がビニルカテコールオリゴマー↓
苦味には大きく分けて2種類あることが分かった。それらは、
「コーヒーおいしさの方程式」93ページより引用
①中煎りタイプの苦味(クロロゲン酸ラクトン類)
②深煎りタイプの苦味(ビニルカテコールオリゴマー)
この「ビニルカテコールオリゴマー」をさらに加熱すると、悪い焦げの味になる↓
②が多数結合すると「ビニルカテコールポリマー」(苦渋味)となり、ここでは「わるいおこげの味」と位置付けている。
「コーヒーおいしさの方程式」93ページより引用
一言でいうと、生焼けの豆を煎り進めると、結果的に焦げた味になる。という事です。
比較的深い焙煎度の場合は、比較的浅い焙煎度で起きていた焦げについても起こり得るので、特に注意が必要です。
焦がさない焙煎のコツ
「火力の強さ」と「水抜き」が重要です。
230℃を超える温度に(あまり)しない
「人気店のコーヒー焙煎」に掲載される17店舗の内、230℃代以上の温度で焙煎されていたのは、4店舗のみ。その4店舗各店も、それぞれ特別な狙いがあってのアプローチであるようなニュアンスの記述がある事から、230℃以上になると焦げるリスクが高い事が考えられます。
焙煎始めたての頃、実際に240℃を超えた(私の場合ドラム内温度)焙煎では、焦げたような苦みがありました。
急に温度を上げすぎない
焙煎前半で急に温度を上げ過ぎるのは豆の表面温度だけが高くなり、内部に火が入らず生焼けになり、そのまま煎り進める事で焦げたような苦みに。
焙煎後半の1ハゼ以降でも急な温度上昇は直接焦げの元になるので、どちらも温度の上げ幅に気をつけましょう。
私の場合、直火式の焙煎機で分/15℃以上がらないようにしています。(特に1ハゼ以降焙煎後半)
焙煎方式やタイミングにもよるので、参考程度に。
水抜きをする事で焦げの苦みを抑える
焙煎前半の水抜き(※)を適正にする事で、クロロゲン酸類の加水分解が抑えられ、悪い苦みの元であるカフェー酸が生成も抑えられます。
(※)「水抜き」についてはこちら↓
まとめ
コーヒー焙煎における焦げの原因と、焦げないコツを解説しました。
焦げとは
熱せられ方により焦げた味わいを感じる状態。
舌に残る不快な苦み、焦げ臭さがあります。
焦げる原因とは
浅煎り〜中煎りの比較的浅い焙煎度
①急加熱による表面焦げ。
②1ハゼ以降の排気不足による煙臭や焦げ臭の付着。
中深煎り〜深煎りの比較的深い焙煎度
①温度が高すぎる事による炭化。
②深く煎り過ぎている。
③水抜き不足で煎り込んでしまう。
比較的深い焙煎度の場合は、比較的浅い焙煎度で起きていた焦げについても起こり得ます。
焦がさない焙煎のコツ
「火力の強さ」と「水抜き」が重要。
- 230℃以上の温度にあまり上げ過ぎないこと。
- 急に温度を上げすぎないこと(分/15以内)で豆表面と内部の温度差を少なくする。
- 適正な水抜きをしてから煎り込んでいくことで、焦げの苦みを抑える。
以上、焦げについての原因を理解して、焦げないコツを上手く焙煎に活かしてもらえれば、幸いです。
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