コーヒーの焙煎において「蒸らし」とは何なのか解説します。
※『コーヒー焙煎「水抜き」についての考察』にて一度水抜きの誤用として否定しておりますが、今回の解説にてその違いも含め解説します。
- 「蒸らし」とはなんなのか
- 蒸らしの定義
- 蒸らしの方法
蒸らしとは
「蒸らし」には別の狙いを持った二つの意味が含まれています。
①不揃いな豆の水分をダンパーを閉め気味にして弱火でゆっくりと水分を抜くこと。
蒸らしというのは生豆を投入してダンパーを閉め気味にし、弱火で水分を抜いていく作業をいう。（①）
出典：「スペシャルティコーヒー大全」92p
②コーヒー焙煎の前半で加水分解（水分を利用した熱反応）を優勢にして、前駆物質を増やし、その後のメイラード反応を促進してフレーバー等を発達させる準備のこと。
水分が残った状態（投入直後と推定）で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、（これによりタンパク質や糖類が分解）水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。焙煎特有の香ばしい香りや、チョコのようなコクを生み出すのに重要な反応です。つまり適度な蒸らしは香りやコクを強める働きがあるんです（②）
出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」28p
以前はどちらかといえば①の意味合いが強い工程でしたが、原材料である生豆の品質が上がり、水分や大きさのバラツキが少なくなり、そして焙煎の科学が解き明かされてきたことで②の考え方が普及してきたように思います。そして結果的にそれぞれを別々に定義して扱うアプローチが出てきました。
蒸らしの定義
ここからは「蒸らし」と「水抜き」をそれぞれ別の工程と解釈して、各文献を参考に定義します。そもそも「蒸らし」や「水抜き」がそれぞれどのような意味で使われているのか考察し、区別して定義します。
「水抜き」
生豆というのはおおむね豆の大きさや厚さ、含水量などにバラツキがあるので、そのバラツキを少なくするための一工夫「水抜き」をほどこす
出典：「珈琲大全」74〜75p
この一工夫「水抜き」を整理すると以下のようになります。
「水抜き」とは
- 焙煎初期にダンパーを閉じ気味にして、弱火でゆっくりと水分を抜く
- ゆっくりと水分を抜くことで、大きさや厚さ、豆ごとの含水量のバラツキを少なくする
- 1ハゼ手前までに水分を一定以下にすることで、焙煎後半の「脱水縮合」を促進して、渋みや悪い苦みを抑える
※参考文献：「珈琲大全」「スペシャルティコーヒー大全」等
「蒸らし」
水分が残った状態（投入直後と推定）で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、（これによりタンパク質や糖類が分解）水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。焙煎特有の香ばしい香りや、チョコのようなコクを生み出すのに重要な反応です。つまり適度な蒸らしは香りやコクを強める働きがあるんです
出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」28p
「蒸らし」の味を出したい場合に、火力強めで（焙煎を）開始して後のほうのペースを遅らせて帳尻合わせをする。
出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」29p
この香りやコクを強める「蒸らし」を整理すると以下のようになります。
「蒸らし」とは
- A. 焙煎前半で水分が逃げないようダンパーを閉じ気味にする
- B. または投入直後、豆の含水量が多い時に強い火力を与える
- あるいはAとBの操作を同時に行う
- そうすることによって、前半の「加水分解」を促し、その後のメイラード反応を活発にする
※参考文献：「ホーム・コーヒー・ロースティング」等
それぞれを区別して定義すると、重複している項目があることに気が付きます。
水抜きと蒸らしの共通点
画像の一部を「fuji-royal.jp」より出典
水抜きと蒸らしには以下の2つの共通点があります。
- ダンパーを閉じ気味にして水分が逃げることを抑制・コントロールすること
- ともに焙煎前半（投入直後）から行われる操作であること
この2つの共通点が、これまで「水抜き」と「蒸らし」が同義として扱われていた主な原因だと思われます。
ここで①と②がそれぞれどのような目的で行われていたのかを考察すると、明確な違いがあることに気が付きます。
ダンパー操作の目的の違い
| 水抜き | 蒸らし | |
| ダンパーを閉じ気味にする目的 | ゆっくりと水分を抜くことで含水量のバラツキを少なくして煎りムラを防止しながら、1ハゼ手前までに水分を抜く | 加水分解を促進するために、水分が逃げることを抑制する。ダンパーがない場合や、より促進を狙う場合は高火力にする場合もある |
| 行われる温度帯の目安 | 投入〜豆温度180℃程度までに完了（1ハゼの手前までに豆の水分を抜く必要がある） | 投入〜豆温度140℃程度までに完了（メイラード反応を促進するため、水分が多い状態での加水分解促進を狙う） |
※豆温度は焙煎機や豆、環境などにより計測値に振れ幅があるため、参考程度に。
※参考文献：「コーヒーおいしさの方程式」「Roast Design Coffee Blog（ファナティック三神氏）」
つまり、それぞれ共通する項目はあるが、目的が明確に異なります。
「水抜き」は豆温度180℃程度に到達するまでに、内部まで火を通して水分を抜くことを目的としている。
「蒸らし」は豆温度140℃程度に達するまでに加水分解を促進してメイラード反応の促進を目的としている。
そもそもなぜ水抜きが必要なのか、何をもって180℃までに終わらせる必要があるのかはこちらをチェック。
少し古い記事で今使っている焙煎機とは違っていたり補足が必要な項目もあるので、より詳細に知りたい方は「コーヒーおいしさの方程式」や「コーヒーの科学」がおすすめです。
「蒸らし」は高品質な豆ありき
そもそも初めて田口護氏が「珈琲大全」で水抜き（蒸らし）を解説した時は、まだ世にスペシャルティコーヒーが出回る前のことで、必然的に大きさや含水量にバラツキのある豆が多かった時代です。よりポジティブを引き出す蒸らしを行うにはリスクが高く、さらに焙煎機も直火式が主流だったことを考えると、ゆっくり火を入れざるを得なかったともいえます。高品質なスペシャルティコーヒーが手に入り、半熱風式や熱風式が主流になってきた今だから考えられる手法かもしれません。
蒸らしの方法と水抜きの区分した焙煎操作
筆者が実際にaillioで焙煎したプロファイル
厳密に考えると、蒸らしと水抜きは同時進行していますが、前半の豆温度にして140℃程度までを蒸らし、その後の豆温度180℃程度までを水抜きと考えると分かりやすいです。
①蒸らしの「高火力」や「ダンパーを閉め気味にする」等の操作
メイラード反応の促進、つまり豆温度にして140℃程度に到達するまでに行う操作。
②水抜きの「180℃以下の温度帯で一定時間熱を入れる」等の操作
1ハゼの手前までに豆の水分を抜く、豆温度にして180℃程度に到達するまでに行う操作。
これを踏まえたうえで私の場合は、投入から約3分を蒸らし（高火力）、それ以降から7分までの間を水抜きと区別して操作しています。（もちろん場合により変わります）
※焙煎機や豆、投入量などによっても計測温度が変わるため、記述されている温度と進行が異なる場合がありますが、ご了承ください。
あれ？蒸らしの操作と水抜きの「弱火〜中火でゆっくり火力を与える操作」（前半重複部分）が矛盾してない？
結論として、豆ごとの大きさや含水量が揃っている豆であれば、前半高火力でも問題なく水抜きができます。また、多少の生焼け感より香りを重視するならそれでも良い、となります。私はどんな豆でもとりあえず前半高火力で攻めてみますが（笑）。
結局、豆や表現したい味わいによる、と言えそうです。
【追記】
本記事投稿からもプロファイルは変化しており、今は前半からハゼまで、ほぼ一定、排気はニュートラルに近くなるぐらい、といった感じです。出したい味わいによりプロファイルは日々変わるので、どの温度帯でどんな役割があるのか、把握することは大事だと思いますが、個別にコントロールする、というより、傾向を調整する、といった穏やかなニュアンスが合っているように思います。
まとめ
以上、コーヒー焙煎における「蒸らし」の定義と方法について解説しました。
コーヒー焙煎における「蒸らし」とは
- ①不揃いな豆の水分をダンパーを閉め気味にして弱火でゆっくりと水分を抜くこと
- ②コーヒー焙煎の前半で加水分解（水分を利用した熱反応）を優勢にして、前駆物質を増やし、その後のメイラード反応を促進してフレーバー等を発達させる準備のこと
「水抜き」とは
- 焙煎初期にダンパーを閉じ気味にして、弱火でゆっくりと水分を抜く
- ゆっくりと水分を抜くことで、大きさや厚さ、豆ごとの含水量のバラツキを少なくする
- 1ハゼ手前までに水分を一定以下にすることで、焙煎後半の「脱水縮合」を促進して、渋みや悪い苦みを抑える
「蒸らし」とは
- A. 焙煎前半で水分が逃げないようダンパーを閉じ気味にする
- B. または投入直後、豆の含水量が多い時に強い火力を与える
- あるいはAとBの操作を同時に行う
- そうすることによって、前半の「加水分解」を促しその後のメイラード反応を活発にする
水抜きと蒸らしの共通点
- ダンパーを閉じ気味にして水分が逃げることを抑制・コントロールすること
- ともに焙煎前半（投入直後）から行われる操作であること
それぞれ共通する項目はあるが、目的が異なっており
「水抜き」は豆温度180℃程度に到達するまでに、内部まで火を通して水分を抜くことを目的としている。
「蒸らし」は豆温度140℃程度に達するまでに加水分解を促進してメイラード反応の促進を目的としている。
蒸らしの方法と水抜きの区分した焙煎操作
厳密に考えると、蒸らしと水抜きは同時進行しているが、前半の豆温度にして140℃程度までを蒸らし、その後の豆温度180℃程度までを水抜きと考えると分かりやすい。
あくまで私が考える仮説の一つですので、参考程度にお考えください。「私はこう思う！」などご意見がありましたらコメント頂けると幸いです。
今回の記事の参考文献はこちら
コメント
はじめまして。
大変わかりやすい内容ありがとうございます。
嘗て外熱焙煎をしていた頃は、概ね蒸らしに近かったような気がします。
現在はマイクロ波焙煎しかしておりませんが、敢えて水抜きを意識した操作をしない限り、
蒸らしに近い火入れになります。
更に、現在では、容器-20℃冷却マイクロ波焙煎、容器豆-20℃冷却マイクロ波焙煎、希にアームズ式的マイクロ波焙煎で、いずれの場合も順密封で1ハゼ開始3分代で行っていますので、水抜きか蒸らしかの観点からは、完全に蒸らしに振り切った方式を採っています。
中国の大型業務用機か豆･胡麻用の転用をしない限り調理用電子レンジを使用することになりますから、量的に業務には向かないのは分かりますが、本来、焙煎は中心部から加熱して表面が最後に焼けるのが本則ですし、実際非常に複雑な奥行きと変化に富む風味に仕上がりますが、量以外には、どういった問題があって普及していないのでしょうか?
長々と失礼致しました。
コメントいただきありがとうございます！
豆内部から熱を入れた方が、均一に火を入れるのにも適していて、良い面もある一方で、高度な測定器でもない限りは内部の温度を測定できず、再現性が乏しい(可能性)がある事、通常の焙煎機を用いた焙煎でも、均一な火入れは可能である(そう思っているロースターが多い)からあえて内部からの加熱にこだわらないなどの理由が考えられると思います。
大変興味深い考察をお教えいただきありがとうございます。