「焙煎したコーヒーの色にムラがある・・・。」
「渋さやを感じたり、味わいがボケてはっきりしない気がする・・・。」
焙煎ムラになっているかもしれません。原因と、ムラにならない焙煎のコツを解説します。
コーヒー焙煎におけるムラとは
攪拌不足や不安定な火力などにより、焙煎にムラがある状態。
ムラがあるコーヒーはどんな味わいなのか
- 口に含んだ時に渋さを感じる
- 酸味とともにエグみを感じる
- 舌に残る不快な苦みを感じる
- はっきりしないボケたような味わいを感じる
ムラがあるような焙煎という事は、生焼けやコゲが同時に起こっている可能性があります。
コーヒー焙煎でムラになる原因
コーヒーの焙煎がムラになる原因は
豆の攪拌不足や不安定な火力調整、それによる水抜き不足が主な原因となり、他に欠品豆や焙煎形式も関係してきます。
豆の攪拌が足りていない
小型焙煎機や鍋、フライパン、手網などの簡易焙煎で攪拌が不足すると、コンロから与えられる熱に部分なかたよりができるので、物理的にムラができてしまいます。
火力が不安定
計器の付いていない熱源(家庭用コンロやカセットコンロ)の場合、感覚での火力調整となり、火力調整が不安定になりやすく、結果的に加熱にムラにができて、部分的に焦げや生焼けを招いてしまいます。
水抜きができていない
「水抜き」すなわち、豆の水分を抜いて中まで火を入れる工程の事です。
前半のこの工程でしっかり豆に火が入っていないと、豆ごとの含水量のバラつきが大きいまま焙煎が進むので、ムラになる原因になります。
水抜きは、生焼けや焦げの原因にもなり得る、焙煎の最重要工程です。
ハンドピックができていない
焙煎前や焙煎後に欠品豆(※)がないか確認してはじく「ハンドピック」という工程。ここではじくべき欠点豆である未成熟豆や、他と比べてサイズが大きく違う豆、それにピーペリー(※2)などが残っていると、通常の豆と焙煎進行が違うのでムラになります。
(※)「欠品豆」とは
検品で気づかれずに混ざった状態の悪い豆、豆に混ざって混入するコーヒーの実などの異物のこと。ハンドピック(ハンドソーティング)はこれを取り除く作業のこと。詳しくはこちらパンダ珈琲様より引用
(※2)「ピーペリー」とは
通常、コーヒー豆(コーヒーノキの種)は1つの実に2つ入っています。
ピーペリーは通常2つある豆が1つしか入っておらず、丸く成長した物です。
味わいは良いなどと言われますが、大きさや形が通常の豆と異なるため、欠品豆としてはじく場合があります。
直火式はムラになりやすい
直火の焙煎方式では、熱源の火を豆に直接あてて焙煎します。コンロの火は最大で1900℃にも達するほどの超高温。なので必然的に火が直接あたる部分とそれ以外では温度差があり、ムラになります。
では、どのように焙煎する事でムラは防げるのでしょうか？
コーヒー焙煎ムラにならないコツ
主に、「豆をしっかり攪拌する」「火力の調節を少なくする」「水抜きを適切に行う」その他に2つのコツと合わせて5つとなります。
豆をしっかり攪拌する
豆をしっかり攪拌する(ドラムの回転速度を速くする)事で、同じ部分に熱が与えられる事を防ぎ、焙煎ムラを防止します。
攪拌をしっかり行う事は、伝導熱により焦げるリスクも減らしてくれます。よくわからない方はひつ研様の動画をご覧ください↓
火力調整を少なくする
簡易焙煎や小型焙煎機で、計器がない場合、少しずつの調節で目標の火力になるよう操作する事で、火力が強くなり過ぎる事を防ぎ、結果として火力が安定して、焙煎ムラを防ぐことができます。
水抜きを適切に行う
焙煎前半の主に180℃以下(私の場合ドラム内温度)までの焙煎進行に少し時間をかける(私の場合8分〜10分は180℃以下)事で水抜きが適切に行われて、中まで火が入ります。そうすると豆ごとの含水量が揃い、その後の焙煎でのムラを防ぐことができます。
水抜きの時間や温度は焙煎形式により異なります。私の場合は直火式のドラム内温度なので、参考程度でお考えください。
焙煎をした後にもハンドピックをする
焙煎前のハンドピックではじき損ねた欠品豆で焙煎ムラになった場合、焙煎後に再度ハンドピックをして物理的に取り除きましょう。通常の豆より火が入りずらいためやや浅めになっています。(小さすぎる豆はやや深くなっている。)
豆に直接火があたらないよう調節する
直火の焙煎方式の場合、最大でも火が豆に直接あたらない程度の火力に抑えて焙煎しましょう。可能なら焙煎機から火までの距離を離す事も効果的です。
私の場合、火とドラムの間に網をかませて、直接火があたらないようにしています。
まとめ
コーヒー焙煎におけるムラの原因と、焙煎ムラにならないコツを解説しました。
コーヒー焙煎におけるムラとは
攪拌不足や不安定な火力などにより、焙煎にムラがある状態。
様々な不快な味わいを引き起こし、ボケたような味わいになります。
コーヒー焙煎でムラになる原因とは
豆の攪拌不足や不安定な火力調整、それによる水抜き不足が主な原因となり、他に欠品豆や焙煎形式も関係してきます。
ムラになった結果として「生焼け」や「焦げ」が引き起こされている可能性が高いです。
コーヒー焙煎ムラにならないコツ
主に、「豆をしっかり攪拌する」「火力の調節を少なくする」「水抜きを適切に行う」その他に2つのコツと合わせて5つとなります。
- 豆をしっかり攪拌して、同じ部分が加熱される事を防ぐ。
- 少しずつの調節で目標の火力になるよう操作する事で、火力が強くなり過ぎる事を防ぎ、安定させる。
- 焙煎前半の主に180℃以下までの焙煎進行に少し時間をかける事で水抜きが適切に行い、豆ごとの含水量を揃える。
- 焙煎ムラになった場合、焙煎後に再度ハンドピックをして物理的に取り除く。
- 火が豆に直接あたらない程度の火力に抑えて焙煎する。
以上、焙煎ムラについての原因を理解して、ムラにならないコツを上手く焙煎に活かしてもらえれば、幸いです。
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