【コーヒー焙煎】生焼けにならない焙煎のコツを解説

コーヒー焙煎の「生焼け」について、以下の3点を解説します。

• コーヒー焙煎における生焼けとは
• 生焼けになる原因
• 生焼けにならない焙煎のコツ

コーヒー焙煎における生焼けとは

✔︎内側、または全体の加熱不足により未発達な状態でネガティブを感じる状態

生焼けのコーヒーの味わいの特徴は以下の通りです。

• 香りに少し青臭さを感じることもある
• 口に含んだ時に渋さを感じる
• 酸味とともにエグみを感じる
• 尖ったような嫌な酸味がある

渋さや酸味の質は豆の個性である可能性もあるため、判断が難しいところです。

生焼けにも種類がある!?

生焼けとは、豆の中心部の水分が抜け切らず火が通っていない状態の「表面焼け」と、熱量不足による全体の香味成分未発達の「熱量不十分」という2つのパターンに分かれます。

生焼けになる原因とは

火力が強すぎる

✔︎火力が強すぎると表面だけが過熱される「表面焼け」になる

火力が強すぎると、焙煎にどのように作用するのか。「コーヒーおいしさの方程式」にはこのように記述されています。

・原則として熱は高いほうから低いほうにしか伝わらない。
・例えば熱風が300℃で豆の表面温度も300℃だったら、熱は豆に移動できない。
・鰹のたたきのように、表面だけ焼けて中は生のままの状態をつくってしまう。熱の移動には温度差が必要だからだ。

出典：「コーヒーおいしさの方程式」80p

高火力でRoR（時間あたりの上昇温度）が高い「表面焼け（Stir Fry傾向）」の生焼けの特徴は以下の通りです。

・Stir Fry傾向の生焼け
主にナッツや乾燥した穀物のようなフレーバーが感じられます。
〜省略、加えて酸味が強く、質感は軽くなります。

出典：「Coffee Fanatic 三神のスペシャルティーコーヒー攻略本」105p

なお「Coffee Fanatic 三神のスペシャルティーコーヒー攻略本」では、デベロップメントフェーズ（1ハゼ以降）が短い場合もこの傾向が強くなるとされており、浅煎りで感じやすい生焼けです。

火力が弱すぎる

✔︎火力が低すぎても生焼けのリスクはある

芳香成分の出現に必要な熱が不足していても、熱量不十分で生焼けを起こします。具体的には以下のような状態が目安です。

• 1ハゼ開始に必要な豆温度までの到達時間が遅すぎる
• 1ハゼ周辺のRoRが低すぎる
• 1ハゼが明確に来ない、もしくは発生しない（Coffee Fanatic 三神のスペシャルティーコーヒー攻略本105pより）

低火力でRoRが低い「熱量不十分（Bake傾向）」の生焼けの特徴は以下の通りです。

・Bake傾向の生焼け
主に草や、野菜のようなフレーバーが感じられます。
〜省略、酸味は単調で印象がはっきりせず、質感は重くなります。

出典：「Coffee Fanatic 三神のスペシャルティーコーヒー攻略本」105p

初心者には意外とこちらの生焼けが多いのではないでしょうか。

焙煎方式によっては生焼けになりやすい

✔︎直火式の場合は輻射熱による影響が大きいので生焼けになりやすい

以下のような焙煎方式は伝熱方式の相性が悪く、豆内部に熱が伝わりにくいです。

• 直火式による火からの輻射熱
• 半熱風の熱源がIH（aillioなど）の伝導熱

特に盲点なのが半熱風式のaillioの伝導熱です。熱源がIHなので周辺の空気が温まらず、結果として対流熱をあまり利用できません。

そもそもコーヒーの生豆は火が伝わりにくい

✔︎コーヒーの生豆は熱が伝わりにくい（木材とほぼ同じ）

コーヒー豆は熱伝導率が低いため、内部に熱が伝わるのには時間がかかる。コーヒー豆は銅の約4000分の1の伝導率で、木材とほぼ同じぐらい。

「コーヒーおいしさの方程式」103ページより引用

つまり、急な加熱で強すぎる熱を与えると、内部に熱が伝わる前に表面だけ高温になり、内部に熱が伝わらない状態で焙煎が進行していきます。この状態が生焼け（芯残り）です。

ちなみに・・・生焼けで焙煎が進むとどうなるのか

✔︎内部に残った水分により、香味に良くない化学反応が進みます

豆内部に水分が残った状態で高い火力を与えると、クロロゲン酸という成分が加水分解（※）という反応を起こします。

クロロゲン酸が加熱されると、加水分解が起き、キナ酸とカフェー酸に分解される。つまり1つの酸から2つの酸が産まれ、生豆中の酸の量が増える。
キナ酸はキウイフルーツを思わせる強い酸味があり、
カフェー酸は酸味と強い渋みを持つ。
このため、加水分解が起こると酸味と渋みとが増強されてしまう。

「コーヒーおいしさの方程式」104ページより引用

以上のことから、生焼けで焙煎を進めた場合、香味には良くない影響があることがわかります。

（※）加水分解とは

反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応のことである。

ウィキペディア-加水分解より引用

生焼けにならない焙煎のコツ

火力を下げる

✔︎煎りムラや収賄性のある強い酸味の場合は「下げる」

調整は下記の項目を1か所ずつ変更すると良いです。

• 投入温度
• 火力（それに準ずる項目）
• 排気（排気は弱めると火力は強く、強めると火力は弱くなります）

注意：低ければ良いということではなく、生焼けを感じない程度に調整するということです。生焼けの傾向が出ている焙煎に対する相対的な意味となります。

火力を上げる

✔︎青臭さや起伏のない風味を感じる場合は「上げる」

先の話と矛盾するようですが、極度の長時間低温焙煎の場合、香味成分の発達に必要な熱量が不足して生焼けを感じることもあります。調整は基本「下げる」の逆ですが、しいて言うなら以下の点を確認します。

• 予熱（暖気運転）をしっかり行う
• RoR（時間あたりの上昇温度）が低すぎないか確認する

焙煎機にもよるので一概には言えませんが、20分以上の長時間焙煎だと生焼けのリスクが高くなります。結果として1ハゼが起きないなどの兆候も見られます。

直火式の場合は注意が必要

✔︎直火式での焙煎は生焼けになりやすい

直火式とは穴のあいたドラム等に生豆を入れて、直接火をあてて焙煎する方式のことです。この方式の場合、熱源である火がとても高温で、例えばガスコンロで焙煎する場合、火の温度は1900℃にもなるといわれます。この火を直接あてる特徴上、半熱風式や熱風式と比べて豆の表面温度が高温になりやすく、より注意が必要です。直火式は「強火の遠火が良い」と言われるのも、この原理が関係しています。

【追記】Late Dry Phaseの熱量管理を意識する

✔︎脱水完了から褐色化開始のマージン期間（Late Dry Phase）の熱量が成分発達に影響する

ファナティック三神氏が2024年9月に提唱した「Late Dry Phase（レイト・ドライ・フェーズ）」は、豆の初期水分除去から褐色反応開始（Yellow）までのマージン期間を指します。実は脱水と褐色化の間には時間的なマージンがあり、メイラード反応はすでにこの時期から始まっています。

この時期の熱量管理は生焼け防止の観点からも重要です。

つまり、この時期に適切な熱量を与えることで、その後のMaillard Phaseでの香味成分の発達を促し、生焼けを防ぐことにつながります。

ただし、焙煎機の表示温度は特定の化学反応が起きる温度と必ずしも一致しません。あくまでカッピングなどの官能評価をベースにして焙煎プロファイルを調整することが最も現実的です（出典：Roast Design Coffee Blog / ファナティック三神氏）。

まとめ

以上、コーヒー焙煎における生焼けの原因と、生焼けにしないコツを解説しました。

✔︎コーヒーの焙煎における生焼けとは

内側、または全体の加熱不足により未発達な状態でネガティブを感じる状態。表面焼けと熱量不十分の2パターンがあります。

✔︎生焼けになる原因とは

• 火力が強すぎる（表面だけ過熱される「表面焼け」）
• 火力が弱すぎる（熱量不足による成分未発達）
• 焙煎方式によって生焼けになりやすいものがある
• そもそもコーヒーの生豆は火が伝わりにくい

ちなみに、生焼けで焙煎が進むとどうなるのか・・・
内部に残った水分によりクロロゲン酸が加水分解し、キナ酸とカフェー酸が増加。酸味と渋みが増強されてしまいます。

✔︎生焼けにならない焙煎のコツ

• 短時間高温焙煎の場合は火力を下げる
• 長時間低温焙煎の場合は熱量を上げてみる
• 直火式の場合は注意が必要
• Late Dry Phase（脱水完了〜褐色化開始のマージン期間）の熱量管理を意識する

焙煎という事柄全体に言えることですが、特に「生焼け」に関しては火力が強すぎても、弱すぎても良くありません。何が原因で生焼けが起きているのかを知るには比較検証してカップの傾向を探るしかありません。それぞれの生焼けの味わい傾向を知ることで「生焼け」を知り制していきましょう。

今回の記事の参考文献等はこちら

• コーヒーおいしさの方程式
• Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本