「家にある鍋で焙煎できるって本当？」
本当です！
今回は手鍋焙煎の方法と、あると便利な温度計についてご紹介します。
手鍋焙煎に必要な道具
必要な物
- 片手鍋
直径14～18㎝の物、おすすめは16㎝、豆量にして200gぐらいの焙煎が可能。
中を確認できるガラス製の蓋がついたダイソーの鍋が意外と人気。蓄熱しない薄いものが良いらしい。
- コーヒー生豆
ネットで簡単に買える。アマゾンでも買えるおすすめセットはこちら
- 軍手
蓋の取っ手が厚くなるので。筆者は三枚重ねにしている。
- ザル
煎り終わった豆を冷ますのに使う。
あると良いもの
- 温度計
ガスコンロの火を調節して、何となく焙煎するのは難しいので温度を測る。
取っ手を外して付け替えるだけで良いのでおすすめな温度計がこちら
- カセットコンロ
ガスの家庭でも、家庭用のコンロの多くは安全装置が付いていて、高温になると勝手に火力を下げられる。なのでカセットコンロがおすすめ。
ガスが少なくなっても火力が弱くならないおすすめのカセットコンロはこちら
焙煎手順
生豆をハンドピック(※1)したら手鍋を弱火で2分予熱して焙煎開始。
- 火力の調節は最小限に
- 時間をはかる
- 2秒〜3秒に一度3回鍋を大きく揺すって撹拌
- 5分以は降鍋を振った後に素早く蓋を1回開閉して水分を飛ばす
- ハゼ以降は鍋を振った後に素早く蓋を2、3回開閉して煙を逃がす
| 時間(分) | 火力 | 補足 | |||
| 投入 | 弱火 | 焙煎開始 | |||
| 3:00 | 弱火 | チャフ(薄皮)が剥がれてくる | |||
| 5:00 | 弱火 | 薄ら色づいてくる | |||
| 7:00 | 中火の弱火 | 豆が黄色くなったら少し火力を上げる | |||
| 9:00～ | 中火の弱火 | ハゼる(※2) | |||
| 12：00～ | 弱火 | 2回目のハゼがくる。この前後、目標の焙煎度で煎り止め。ザルにあげて冷却する。 |
緑色 生豆
黄色 水抜き
茶色 浅煎り〜中煎り
灰色 中深煎り〜深煎り
※１、「ハンドピック」とは
豆を煎る前や後またはその両方で、異物や不良豆がチェックする事。
詳しくはこちら”パンダ珈琲様”より引用
※２、「１ハゼ」とは
焙煎の後半、温度上昇により内部の気体が気圧に耐えられなくなり、豆の細胞を破壊する音の事。パチパチと強めの音がする。さらに焙煎を進めていくと二度目のハゼ「2ハゼ」が起こる。ピチピチと小さめの音がする。ここまで煎ったら深煎りに入る。
ポイント
- なるべく一定の火力で、温度が上がりすぎないようにする
- 火から離れないように意識して、しっかり鍋を振る
- 鍋の蓋を開けるのは煙と蒸気を逃がすためなので、一瞬で良い
参考動画はこちら↓
温度計について
鍋焙煎に使われる温度計は２タイプあり、それぞれ計っている箇所が違うので、温度進行も変わる。
- 接触式温度計
鍋の蓋に付けて使うタイプ。豆や鍋の表面温度を測るのではなく、鍋内温度を測っているので目安程度の役割。メルカリなどで3,000円ほどで出品されているが、取っ手を外して付け替えるだけなので自分で作るのがおすすめ。
- 非接触式温度計
赤外線レーダーで温度を測るタイプ。鍋の表面温度や豆温度を測れるので、具体的な焙煎進行を把握できる。蓋を開けなければならないこと、計測箇所がぶれる事が難点。
序盤の温度は接触式の鍋内部温度が非接触式の鍋の表面温度より20℃ぐらい低くなるので、使っている温度計、計測箇所で感覚が変化していることを念頭に入れましょう
まとめ
以上、鍋焙煎に使用する道具や温度計、焙煎方法をご紹介させていただきました。
とりあえず、興味があるという方は
- 温度計などは使わず、感覚で（ハマ珈琲タイプ）
検証、再現性、クオリティにこだわる方は
- 温度計で計って、焙煎進行を調節する（ひつ研タイプ）
といった感じでしょうか。自分に合った方法でやってみてください。
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