コーヒー焙煎初心者の方に向けて
- 焙煎の基本、すなわち「基本の焙煎」
- それぞれの焙煎操作による傾向
- どのように焙煎を調節するのか
解説していきます。
基本の焙煎とは
基本の焙煎の考え方の前提は「ベスト」ではなく「ベター」
①.焙煎の失敗である「生焼け」「焦げ」「味の抜け」をある程度避る
②.焙煎工程の中でもを基準にしやすい「2ハゼで煎り止める」
③.①の理由から早すぎず遅すぎない15分前後で2ハゼがくるようにする
④.焙煎後の考察、修正をシンプルにするために、操作も可能な限りシンプルな操作(※)にする
「基本の焙煎」はそれを元に、検証、修正をするためのベターな状態を求めた焙煎。
焙煎機や豆、環境ごとに参考値には差が出てくるので、終始一定の火力で15分前後で2ハゼが来る事を最重要項目として基準にします。
- 火力：「鍋、フライパン、サンプルロースター」の場合【弱火】
※手鍋の場合直径16㎝の物で100g
「フジ１キロ」の場合は【0.8Pa】※確認次第修正追加します。
「aillio」の場合は【P6】
※それぞれ許容量の半量の500gの前提 - 排気：調節できる場合はニュートラル、良くわからない場合や調節不可なら気にしなくて良い
上記の操作はすべて終始一定
予熱の加減が分からない、一定にできない場合は予熱しなくてOK
終始一定の火力で15分前後で2ハゼが来る事を最重要項目にします
aillioで実際に焙煎してみた
時間 ・豆温度 (焙煎開始時の温度のみドラム内温度)
緑色 生豆
黄色 水抜き
茶色 浅煎り〜中煎り
灰色 中深煎り〜深煎り
【投入量：500g】
【予熱：約20分の200℃】
【火力：ずっとP6】
【排気：ずっとF1(弱め)】
予熱(暖機運転)
焙煎形式により困難な場合は不要。
鍋やフライパン、は約2分予熱
「フジ1キロ」※0.8Paで約20分予熱して【大体150℃】
「aillio」180℃～200℃で設定して約15分(自動)
※個体差や検温している箇所の違いから同じ1キロの焙煎機でも温度が違います。
焙煎開始・200℃
予熱
2分・87℃
4分・118℃
6分・142℃
8分・160℃
このぐらいで「ゴールド」
10分・179℃
この後11：11秒に「1ハゼ」
12分・200℃
写真の状態で「ハイロースト」程度
14：06・224℃「2ハゼ」で煎り止め
ドラムの回転速度を中間的な「周/1秒」のつもりで予熱温度高めに設定していましたが、私の焙煎機「aillio」の使用上、回転速度最速でないとサンプルスプーンで豆が救えず、撮影できないので、途中から回転速度を変更、その分で1分煎り止めが早くなっています。
参考にしてもらうために色々書いてますが、今回は「基本の焙煎」なので、時間ごとの豆の見た目、ハゼのタイミングにのみ注目してください。
焙煎の傾向は相対的
「基本の焙煎」である程度基準ができたら、その基準を元にコーヒー焙煎操作における傾向を理解して、味わいを調節しましょう。
- 投入量：少ないほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、多くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。
- 焙煎時間：短いほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、長くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。(短長極端だとこの限りではない)
- 熱：強いほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、弱くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。
※温度以外に伝熱の形態によっても味わいの傾向に影響を与えます。基本的には対流熱と伝導熱が相関関係にあり対流熱の割合が高いと「酸味.香り」傾向で伝導熱の割合が高まるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる
- ドラムの回転速度：早いほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、遅くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。
この傾向の基準は自分の焙煎機(道具)や環境であり、確かな基準ではなく、あくまで相対的な物である事を認識すべし。
なので自分の道具、環境で焙煎した「基本の焙煎」を基準に、傾向を理解して調節する。
焙煎は良し悪しではなく傾向
「基本の焙煎」と「焙煎の傾向」を理解したら、あとは繰り返し焙煎して、焙煎したコーヒーを飲む。
そしてまた出したい味に近づくように調整する、の繰り返し。
正しいかどうかではなく、表現したい味が出せているかどうか。
「生焼け」や「焦げ」が悪なのではなく、それぞれ程度や好みの問題であり、焙煎者や飲む人が美味しいと思うように調整できているか・・・
「少しの生焼け気味だが、代わりに香りが最大化されている」
「ちょっと焦がし気味にすることで、テイストを濃厚にする」
のように、色々な表現があってよいと思う。
何をどう調整したらよいのかわからない人は、「基本の焙煎」で作った基準から、時間だけ変えてみると焙煎度合いが変わり変化が分かりやすいです。
まとめ
焙煎のやり方「基本」と「傾向」
基本の焙煎の考え方の前提は「ベスト」ではなく「ベター」
①.焙煎の失敗である「生焼け」「焦げ」「味の抜け」をある程度避る
②.焙煎工程の中でもを基準にしやすい「2ハゼで煎り止める」
③.①の理由から早すぎず遅すぎない15分前後で2ハゼがくるようにする
④.焙煎後の考察、修正をシンプルにするために、操作も可能な限りシンプルな操作(※)にする
「基本の焙煎」はそれを元に、検証、修正をするためのベターな状態を求めた焙煎。
「aillio Bullet」で一定の火力で２ハゼが１５分前後で来るよう調整して焙煎。
実際の結果は、ハプニングがあり少し早まったものの、焙煎中の時間ごとの豆の状態やハゼのタイミングを「基本の焙煎」の参考に。
- 投入量：少ないほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、多くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。
- 焙煎時間：短いほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、長くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。(短長極端だとこの限りではない)
- 熱：強いほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、弱くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。
- ドラムの回転速度：早いほど「酸味.香り」が強くなりやすい傾向で、遅くなるにつれ「苦み.テイスト」の傾向が強くなる。
正しいかどうかではなく、表現したい味が出せているかどうか。
「少しの生焼け気味だが、代わりに香りが最大化されている」
「ちょっと焦がし気味にすることで、テイストを濃厚にする」
のように、色々な表現があってよいと思う。
以上、コーヒーの焙煎における『焙煎のやり方「基本」と「傾向」』を解説しました。
焙煎は道具や環境により基準が異なり、相対的なものとなります。その傾向を知ることで、自分の焙煎の基準を元に理想の焙煎、すなわち理想のコーヒーに近づく一助となれば幸いです。
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