「コーヒーの焙煎を始めたけど、なかなか上手く焙煎できない」
「簡単に美味しく焙煎できる方法が知りたい」
こんなお悩みがある初心者におすすめの長時間焙煎について解説します。
長時間焙煎とは
今回ご紹介する長時間焙煎とは、小野善造氏の著書「珈琲焙煎の書」で紹介されている「完全焙煎」を参考にした方法です。
初心者におすすめな理由
- 主に時間と温度を管理するだけでわかりやすい。
- ゆっくりと熱を入れるので、生焼け・焼きムラなどの心配が少ない。
- ゆっくりと熱を入れる特色上、どんな豆でも基本的に同じプロファイルで良い。
わかりにくい焙煎をシンプルにまとめ、再現性の高さを重視しているのもポイントです。
長時間焙煎のやり方
- 今回使用する焙煎機は直火式
- 計測温度はドラム内温度
- 使用する豆はコロンビアスプレモ
参考にした著書のプロファイルでは豆温度を計測したものが記載されていたため、今回はそれを参考にドラム内温度に修正したプロファイルで焙煎を試みました。
| 時間 | 温度 | 補足 |
| 投入 | 185℃ | 焙煎開始 |
| 1:30 | 140℃ | 中点 |
| 3:00 | 145℃ | 水抜き |
| 6:00 | 160℃ | ↓ |
| 9:00 | 175℃ | ↓ |
| 12:00 | 190℃ | 水抜き終了・本焙煎 |
| 15:00 | 205℃ | ↓ |
| 18:00 | 220℃ | 1ハゼ |
| 21:00 | 228℃ | 煎り込み |
| 23:00 | 228℃ | 2ハゼ・煎り止め |
↑ドラム内温度に修正したプロファイル
実際に焙煎してみた
投入・185℃ 焙煎開始
投入直後の生豆
1:30・139℃ 中点
まだ特に変化なし
3:00・142℃ 水抜き中
少し白くなってきました
6:00・161℃ 水抜き中
薄い黄色になってきました
9:00・173℃ 水抜き中・少し火力を上げた
黄色が濃くなってきました
12:00・192℃ 水抜き終了・本焙煎・香ばしい匂い
薄茶色で豆は少し縮んでいます
15:00・205℃ 少し火力を上げた
豆が膨らみ茶色が濃くなりました
18:00・222℃ （17:20で1ハゼ）
茶色が濃くなりシワが伸びてきました
21:00・230℃ 煎り込み・温度が上がらないように調整
きれいに膨らんで豆にツヤがあります
21:30・230℃ （21:10で2ハゼ） 煎り止め
実物はもう少し濃い仕上がりです
実際に焙煎してみて感じたのは、1ハゼ以降に豆が熱を持ったあとで温度をピンポイントで調整するのが難しかったという点。この辺りはサンプルロースターでは限界がありそうです。実際の焙煎では1分以上煎り止めが早くなりましたが、焦げもなくきれいな焼き上がりでした。
実際に飲んでみた
しっかりと水抜き時間をかけてゆっくりと進行した分、甘さが強調されて生焼けの風味が全くないマイルドな味わいでした。酸味のある爽やかなコーヒーが苦手な方にはおすすめです。
長時間焙煎とDevelopment Time Ratio（DTR）
コーヒー焙煎の研究者・Scott Rao氏は著書「The Coffee Roaster’s Companion」の中で、Development Time Ratio（DTR）という考え方を提唱しています。DTRとは「1ハゼ開始から煎り止めまでの時間が、全体の焙煎時間に占める割合」のことで、一般的には20〜25%程度が適切とされています。この時間が短すぎると発達不足（Underdevelopment）になりやすく、豆内部まで十分に熱が入らないとされています。
今回の長時間焙煎のプロファイルで当てはめてみると、全体の焙煎時間が約21分・1ハゼ（17:20）から煎り止め（21:10）まで約3分50秒となり、DTRは約18%。厳密にはRao氏の提唱する20〜25%には少し届いていません。
ただし、今回の焙煎はそもそも全体が23分という極端な長時間プロファイルであり、DTRの考え方をそのまま当てはめるには前提条件が大きく異なります。長時間かけてゆっくり熱を加えている分、豆への熱浸透は十分に確保されているとも考えられ、結果として生焼けのないマイルドな仕上がりになったのは、DTR的な観点での「十分な発達」と近い効果を受けているのかもしれません。あくまで一つの見方として参考程度にお考えください。
出典：Scott Rao「The Coffee Roaster’s Companion」
まとめ
以上、初心者におすすめの長時間焙煎のやり方と考察について解説しました。
普段の焙煎と比較して感じた特徴は以下の通りです。
焙煎前半（水抜きの速さ）と味わいの複雑性
水抜きが早いと複雑性が出づらくマイルドな傾向になります。長時間焙煎では水抜きにしっかり時間をかけるため、結果的にマイルドで飲みやすい味わいになりやすいです。
焙煎後半（1ハゼ前から焙煎終了までの速さ）と酸味・コクのバランス
後半が早いと酸味が強くコクが弱くなる傾向があります。長時間焙煎はここもゆっくり進行するため、コクが強く酸味の落ち着いた味わいになりやすいです。
長時間焙煎は前半・後半ともにゆっくり時間をかけることで、マイルドでコクの強い味わいになりやすいのが特徴です。ゆっくり焙煎する分、必然的に失敗しにくいのも大きなメリットといえます。
なお、豆によっては不向きなケースもあります。標高の低いブラジルなど、含水量の少ない豆はこの焙煎スタイルには向かない場合があるため、注意してください。
今回の記事の参考文献はこちら
- 珈琲焙煎の書（小野善造氏）
- The Coffee Roaster’s Companion（Scott Rao氏）
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