「コーヒーを焙煎したらハゼる書いてあるのに、ハゼがこない・・・。」
「そもそもハゼがこないと良くないの？」
ハゼはうまく焙煎ができているかの目安の一つです。
ハゼとは何なのかも含めて、ハゼない原因とハゼる焙煎のコツについて解説します。
コーヒーの焙煎におけるハゼとは
コーヒー生豆は焙煎により熱せられると、豆内部の温度、気圧の上昇により2度ハゼ(爆ぜ)ます。この内、1度目を1ハゼ、その後に起こる2度目のハゼを2ハゼと呼びます。
ハゼていないコーヒーはどんな味わいなのか
- 味わいに直接影響するわけではない。
焙煎を進める上での目安としての役割が大きいです。
1ハゼ
水抜きが終わり浅煎りに入る頃に「パチパチ」と1度目のハゼが起こります。これが1ハゼです。
そして、科学的に説明すると・・・
1ハゼは、豆がガラス化して硬くなり膨張しはじめる頃に起きますが、この時隙間の一部が塞がると、そこに溜まった水蒸気やガスが逃げ場を失って内圧がどんどん上がり、やがてそれが破裂音とともにハゼるのだと考えられます。
コーヒーの科学-焙煎の科学-189ページより引用
以上を要約すると、化学変化により豆が膨張して、その時に豆中央の内部の隙間が塞がれることで、水蒸気とガスが逃げ場を失い破裂する時に鳴る音が1ハゼという事になります。
2ハゼ
1ハゼがおわり、深煎りの焙煎度に差し掛かる頃に「ピチピチ」と2度目のハゼが起こります。これが2ハゼです。
そして、科学的に説明すると・・・
2ハゼの少し手前から、煙の色が少し変わって二酸化炭素などの燃焼ガスの発生が急増しますが、このガスの一部が内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失い、どんどん内圧が上がって限界を超えた瞬間、破裂音を発しながらハゼるのです。
コーヒーの科学-焙煎の科学-189ページより引用
以上を要約すると、2ハゼの前に発生したガスが、内部の隙間に溜まっていくことで逃げ場を失いハゼるという事になります。
1ハゼより音が小さく細かいのは、焙煎が進み、豆が乾いて脆くなっている事などが影響していると考えて良いと思います。
そもそも、焙煎にのぞむ人の多くが何故、ハゼという現象を起こさせようとするのか？
それは、焙煎の一つの目安として、わかりやすいからだと言えます。
ハゼる事で美味しい成分が生まれるわけではなく、焙煎を進める上で参考にするための情報の一つにすぎません。
焙煎で豆がハゼない原因
コーヒー豆がハゼない原因は「温度」「焙煎時間」そして「生豆」の主に3つの原因があります
温度が低い
焙煎でハゼが起きるためには、豆内部の気圧が高まる必要があります。温度が低いと気圧が上がらず、結果的にハゼにくくなってしまいます。
時間がかかり過ぎている
ハゼ(特に1ハゼ)を起こすのには適度に水分が必要です。焙煎に時間をかけ過ぎて水分がなくなってしまうと、ハゼにくくなってしまいます。
豆によってはハゼにくいものもある
ハゼにくい銘柄として、マンデリンがあげられます。ハゼにくく、ハゼでも音が小さく気付きにくくなっています。
では、どのように焙煎する事でうまくハゼを起こす事ができるのでしょうか？
ハゼる焙煎のコツ
ハゼを上手く起こして、上手く焙煎を進めるためには「適切な温度」「焙煎時間の調節」「ハゼやすい豆を焙煎する」という3つのコツがあります。
焙煎温度を充分に上げる
コーヒーが焙煎によりハゼを起こすのに必要な温度は排気温度(私の場合はドラム内温度)220℃前後に到達する事が一つの目安になります。※筆者の経験則とコーヒー焙煎本「人気店のコーヒー焙煎」を参考に推測。
適正な時間(中煎りで最長20分)にする
コーヒーが焙煎によりハゼを起こすのに、必要な水分が残った状態で焙煎を進める必要があるため、中煎りで20分以内での煎り止めが目安になります。※筆者の経験則とコーヒー本「コーヒーの科学」を参考に推測。
ハゼやすい豆で焙煎する
ハゼる音が大きく、焙煎としやすい銘柄としてキューバが良くおすすめされています。ハンドピック(※)をして、欠点豆(※2)を取り除き、粒の大きさを揃えることでもハゼが揃いやすくなります。
(※)「ハンドピック」とは
豆を煎る前や後、またはその両方で、異物や不良豆のチェックをして除去する事。
詳しくはこちらパンダ珈琲様より引用
(※2)「欠品豆」とは
検品で気づかれずに混ざった状態の悪い豆、豆に混ざって混入するコーヒーの実などの異物のこと。
まとめ
コーヒー焙煎で、ハゼない原因とハゼる焙煎のコツを解説しました。
コーヒー焙煎におけるハゼとは
コーヒー生豆は焙煎により熱せられると、豆内部の温度、気圧の上昇により2度ハゼ(爆ぜ)ます。
1度目を1ハゼ、その後に起こる2度目のハゼを2ハゼと呼びます。
ハゼが起こるかどうかで、焙煎の是非が問われるわけではありません。目安の一つ程度に考えましょう。
焙煎で豆がハゼない原因とは
「温度が低い」「焙煎時間が長い」そして「生豆自体がハゼにくい」の主に3つの原因があります。
ハゼる焙煎のコツ
「適切な温度」「焙煎時間の調節」「ハゼやすい豆を焙煎する」という3つのコツがあります。
- 排気温度220℃前後に到達が一つの目安。
- 中煎りで20分以内での煎り止めが目安。
- ハゼる音が大きく、焙煎としやすい銘柄としてキューバがおすすめ。
以上、焙煎におけるハゼについて理解して、焙煎に活かしてもらえれば、幸いです。
※ハゼは焙煎の一つの目安です。必ずしもハゼなければ良くない訳ではないので、その点はご注意ください。
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