【コーヒー焙煎】ハゼない原因とハゼる焙煎のコツを解説

コーヒー焙煎の「ハゼ」について

• コーヒー焙煎におけるハゼとは
• ハゼない原因
• ハゼる焙煎のコツ

解説していきます。

コーヒーの焙煎におけるハゼとは

✔︎焙煎により熱せられた結果パチパチやピチピチと音が鳴りハゼ(爆ぜ)る現象

コーヒー生豆は焙煎により熱せられると、豆内部の温度、気圧の上昇により2度ハゼ(爆ぜ)ます。この内、1度目を1ハゼ、その後に起こる2度目のハゼを2ハゼと呼びます。

ハゼていないコーヒーはどんな味わいなのか

味わいに直接影響する訳では無いものの・・・

• 熱量不足による成分未発達の青臭さ
• 過度な低温長時間焙煎によるタンパク質吸着による焦げ

などのネガティブな要素が出ている事が多くなります。

ハゼの現象自体が直接味に関与するものではないものの、結果としてネガティブな状態である事が多いのも事実です。

1ハゼ

水抜きが終わり浅煎りに入る頃に「パチパチ」と1度目のハゼが起こります。これが1ハゼです。
そして、科学的に説明すると・・・

1ハゼは、豆がガラス化して硬くなり膨張しはじめる頃に起きますが、この時隙間の一部が塞がると、そこに溜まった水蒸気やガスが逃げ場を失って内圧がどんどん上がり、やがてそれが破裂音とともにハゼるのだと考えられます。

コーヒーの科学-焙煎の科学-189ページより引用

以上を要約すると、化学変化により豆が膨張して、その時に豆中央の内部の隙間が塞がれることで、水蒸気とガスが逃げ場を失い破裂する時に鳴る音が1ハゼという事になります。

2ハゼ

1ハゼが終わり、深煎りの焙煎度に差し掛かる頃に「ピチピチ」と2度目のハゼが起こります。これが2ハゼです。
そして、科学的に説明すると・・・

2ハゼの少し手前から、煙の色が少し変わって二酸化炭素などの燃焼ガスの発生が急増しますが、このガスの一部が内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失い、どんどん内圧が上がって限界を超えた瞬間、破裂音を発しながらハゼるのです。

コーヒーの科学-焙煎の科学-189ページより引用

以上を要約すると、2ハゼの前に発生したガスが、内部の隙間に溜まっていくことで逃げ場を失いハゼるという事になります。

1ハゼより音が小さく細かいのは、焙煎が進み、豆が乾いて脆くなっている事などが影響していると考えて良いと思います。

焙煎で豆がハゼない原因

熱量（火力）が足りていない

✔︎熱量が足りないとハゼない

焙煎でハゼが起きるためには、豆内部の気圧が高まる必要があります。温度が低いと気圧が上がらず、結果的にハゼにくくなってしまいます。

水抜きが終わり～1ハゼまでの間の熱量が不足していると顕著に。

時間がかかり過ぎている

✔︎長時間の低温焙煎ではハゼにくい

豆がハゼるのには一定以上のエネルギー（火力）が必要なので、低エネルギー（火力）でゆっくりと焙煎を行う場合ハゼにくくなります。

間接的に「熱量が足りていない」と同じ理由となりますが、低温長時間焙煎が結果的に熱量不足に繋がっているとイメージしてもらうとわかりやすいと思います。

豆によってはハゼにくいものもある

✔︎標高の低い産地やナチュラル精製の柔らかい豆はハゼ難い

傾向として、柔らかい豆はハゼ難く、逆に硬い豆はハゼやすいとされています。

柔らかい豆：標高が低い・ナチュラルやハニー

硬い豆：標高が高い・ウォッシュド

柔らかい豆ほどハゼた時点での焙煎の進行具合が深く、硬いとその反対の傾向がみられます。

ハゼる焙煎のコツ

焙煎温度を充分に上げる

✔︎一定以上の温度まで上がらないとハゼない

コーヒーが焙煎によりハゼを起こすのに必要な温度は(aillioの場合)ドラム内温度200℃前後に到達する事が一つの目安になります。※筆者の経験則とコーヒー焙煎本「人気店のコーヒー焙煎」を参考に推測。

ちなみに豆温度だと190℃程度が目安となります。吸熱が上手くいっていないとドラム内温度に対して豆温度が低くなる傾向となります。

ハゼやすい豆で焙煎する

✔︎キューバやドミニカなどのカリブ海地域の銘柄はハゼやすい

ハゼる音が大きく、焙煎としやすい銘柄としてキューバやドミニカがおすすめです。ハンドピック(※)をして、欠点豆(※2)を取り除き、粒の大きさを揃えることでもハゼが揃いやすくなります。

(※)「ハンドピック」とは
豆を煎る前や後、またはその両方で、異物や不良豆のチェックをして除去する事。
詳しくはこちらパンダ珈琲様より引用

(※2)「欠品豆」とは
検品で気づかれずに混ざった状態の悪い豆、豆に混ざって混入するコーヒーの実などの異物のこと。

初心者がハゼを理解するのにはおすすめですが、根本的にはハゼやすいかどうかは重要ではないので、あまり気にしなくてよいかも。

ちなみに・・・そもそもハゼさせる必要はあるのか？

ハゼは目安の一つでしかない

✔︎ハゼない事が焙煎失敗というわけではない

そもそも、ハゼは焙煎進行の結果起きるただの反応であり、それ自体が味に影響している訳ではないです。
ただ、結果的に焙煎が上手くいっていない事があるので注意が必要ということ。

そもそもハゼる前に焙煎を終了させるロースターさんもいたりします☟

【公式】琥珀色の珈琲アロー｜熊本市中央区にある琥珀色の珈琲店 (coffee-arrow.jp)

※ハゼてないかどうかに関して裏は取れてないのですが、まず間違いなさそうです。

まとめ

以上、コーヒー焙煎におけるハゼない原因と、ハゼる焙煎のコツを解説しました。

コーヒーの焙煎は「〇分以上蒸らす」や「〇℃以上の中点にする」など色々な憶測と仮説が飛び交っています(私も言っています)が、あくまでも目安の一つとして捉えて、自分の場合に応用する事が大切だと思います。ハゼについてもそうですが、数字や現象に囚われ過ぎないのが大切とも思います。