【コーヒー焙煎】水抜きとは違う「蒸らし」の定義と方法を解説

コーヒーの焙煎において「蒸らし」とは何なのか・・・
※『コーヒー焙煎「水抜き」についての考察』にて一度水抜きの誤用として否定しておりますが、今回解説にてその違いも含め解説します。
・「蒸らし」とはなんなのか
・蒸らしの定義
・蒸らしの方法
解説していきます。

蒸らしとは

「蒸らし」には別の狙いを持った二つの意味が含まれています。

①不揃いな豆の水分をダンパーを閉め気味にして弱火でゆっくりと水分を抜く事。

蒸らしというのは生豆を投入してダンパーを閉め気味にし、弱火で水分を抜いていく作業をいう。(①)

出典：「スペシャルティコーヒー大全」92p

②コーヒー焙煎の前半で加水分解(水分を利用した熱反応)を優勢にして、前駆物質を増やし、その後のメイラード反応を促進してフレーバー等を発達させる準備の事。

水分が残った状態(投入直後と推定)で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、(これによりタンパク質や糖類が分解)水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。焙煎特有の香ばしい香りや、チョコのようなコクを生み出すのに重要な反応です。つまり適度な蒸らしは香りやコクを強める働きがあるんです(②)

出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」28p

以前はどちらかと言えば①の意味合いが強い工程でしたが、原材料である生豆の品質が上がり、水分や大きさのバラツキが少なくなり、そして、焙煎の科学が解き明かされてきたことで②の考え方が普及してきたように思います。そして、結果的にそれぞれを別々に定義して扱うアプローチが出てきました。

蒸らしの定義

ここからは「蒸らし」と「水抜きは」それぞれ別の工程と解釈して各文献を参考に定義します。

そもそも「蒸らし」や「水抜き」がそれぞれどのような意味で使われているのか考察し、区別して定義します。

「水抜き」

生豆というのはおおむね豆の大きさや厚さ、含水量などにバラツキがあるので、そのバラツキを少なくするための一工夫「水抜き」をほどこす

出典：「珈琲大全」74～75p

この一工夫「水抜き」を整理すると以下のようになる☟

※参考文献「珈琲大全」「スペシャルティコーヒー大全」等

「蒸らし」

水分が残った状態(投入直後と推定)で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、(これによりタンパク質や糖類が分解)水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。焙煎特有の香ばしい香りや、チョコのようなコクを生み出すのに重要な反応です。つまり適度な蒸らしは香りやコクを強める働きがあるんです

出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」28p

＋

『蒸らし』の味を出したい場合に、火力強めで(焙煎を)開始して後のほうのペースを遅らせて帳尻合わせをする。

出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」29p

この香りやコクを強める「蒸らし」を整理すると以下のようになる☟

※参考文献「ホーム・コーヒー・ロースティング」等

そして、それぞれを区別して定義すると、重複している項目があることに気が付きます。☟

水抜きと蒸らしの共通点

この２つの共通点がこれまで「水抜き」と「蒸らし」が同義として扱われていた主な原因だと思われます。

ここで、①と②がそれぞれどのような目的で行われていたのかを考察すると、明確な違いがあることに気が付きます。

①ダンパーを閉じ気味にして水分が逃げる事を抑制、つまりコントロールする事。

②ともに焙煎前半(投入直後)から行われる操作である事。

※豆温度は焙煎機や豆、環境などにより計器の計測値等振れ幅があるので、参考程度に。
※参考文献「コーヒーおいしさの方程式」「Roast Design Coffee Blog様(ファナティック三神氏)」

つまり、それぞれ共通する項目はあるが、目的が異なっており

「水抜き」は豆温度180℃程度に到達するまでに、内部まで火を通して、水分を抜く事を目的としている。

「蒸らし」は豆温度140℃程度に達するまでに加水分解を促進してメイラード反応の促進を目的としている。

という明確な違いがある事が分かります。

そもそもなぜ水抜きが必要なのか、何をもって180℃までに終わらせる必要があるのかはこちらをチェック☟

では、実際に焙煎する時にそれぞれをどのように区分して行うのか、水抜きと蒸らしそれぞれの完了の温度差に着目して考察します。☟

蒸らしの方法と水抜きの区分した焙煎操作

厳密に考えると、蒸らしと水抜きは同時進行しているが、前半の豆温度にして140℃程度までを蒸らし、その後の豆温度180℃程度までを水抜きと考えると分かりやすい。

メイラード反応の促進つまり豆温度にして140℃程度に到達するまでに行う操作であり・・・

一ハゼの手前までに豆の水分を抜く、豆温度にして180℃程度に到達するまでに行う操作であり・・・

これを踏まえたうえで私の場合は図の投入から約3分を蒸らし(高火力)それ以降から7分までの間を水抜きと区別して、操作しています。(もちろん場合により変わります)
※先に記述したように焙煎機や豆、投入量などによっても計測温度が変わるため、記述されている温度と進行が異なりますが、ご了承ください。

結論、豆ごとの大きさや含水量がそろっている豆であれば、前半高火力でも問題なく水抜きができる。
また、多少の生焼け感より、香りを重視するならそれでも良い、となります。
私はどんな豆でもとりあえず前半高火力で攻めてみますが。（笑）

結局、豆や、表現したい味わいによる、と言えそうです。

まとめ

コーヒー焙煎における「蒸らし」とは

①不揃いな豆の水分をダンパーを閉め気味にして弱火でゆっくりと水分を抜く事。
②コーヒー焙煎の前半で加水分解(水分を利用した熱反応)を優勢にして、前駆物質を増やし、その後のメイラード反応を促進してフレーバー等を発達させる準備の事。

そもそも「蒸らし」や「水抜き」がそれぞれどのような意味で使われているのか考察し、区別して定義します。

それぞれ共通する項目はあるが、目的が異なっており

「水抜き」は豆温度180℃程度に到達するまでに、内部まで火を通して、水分を抜く事を目的としている。

「蒸らし」は豆温度140℃程度に達するまでに加水分解を促進してメイラード反応の促進を目的としている。

厳密に考えると、蒸らしと水抜きは同時進行しているが、前半の豆温度にして140℃程度までを蒸らし、その後の豆温度180℃程度までを水抜きと考えると分かりやすい。

以上、コーヒー焙煎における「蒸らし」の定義と方法について解説しました。
あくまで私が考える仮設の一つですので、参考程度にお考え下さい。「私はこう思う!!」などご意見などありましたらコメント頂けると幸いです。