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【実践】「中川ワニ珈琲」のレシピ 家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)

焙煎
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コーヒー焙煎本「『中川ワニ珈琲』のレシピ 家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)コーヒーの基本」で紹介されている手焙煎(ハンド・ロースト)を実践して、やり方を解説します。

手焙煎(ハンド・ロースト)とは

出典:中川ワニ珈琲∞アトリエgoo blog

著書「中川ワニ珈琲』のレシピ 家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)コーヒーの基本」では、中川氏が「ふだんは焙煎機で調理(焙煎)する「中川ワニ珈琲」のノウハウを、できるかぎり家庭用のコンロとザルに移行して編み出したもの」と紹介されています。

手焙煎(ハンド・ロースト)に必要な道具

写真の物はダイソーで購入した直径21㎝の取っ手付きのザル。

取っ手付きのザルと生豆、それにスプーン、軍手、うちわとザルを使って焙煎します。

必要な物

  • 取っ手付きのザル

本では直径17~19㎝の物が良いとの事でしたが、筆者はダイソーで購入した直径21㎝の物を使用。本では35~40g焙煎できるとの事だったが、少し大きめなので50gぐらいは焙煎できそう。

  • コーヒー生豆

ネットで簡単に買える。アマゾンでも買えるおすすめセットはこちら

  • 撹拌棒の代わり

本ではザルの中の豆を撹拌するための棒を使うが、高いので長めのスプーンで代用。

  • 軍手

スプーンが熱くなるのと、焙煎中の豆をつまんで確認する時に熱くないように着用。

  • ザル

煎り終わった豆を冷ますのに使う。

  • うちわ

煎り止めた後に豆を冷ますのに使う。ドライヤーなどでもOK。

あると良いもの

  • カセットコンロ

ガスの家庭でも、家庭用のコンロの多くは安全装置が付いていて、高温になると勝手に火力を下げられる。なのでカセットコンロがおすすめ。
ガスが少なくなっても火力が弱くならないおすすめのカセットコンロはこちら

  • 撹拌棒

家でたのしむ手焙煎コーヒーのために作られた陶器製の22~24㎝の長さの棒。熱を通さないとされているが…?
中川ワニ珈琲公式HPで販売中(1320円~)

焙煎手順

写真では菜箸を使用していますが、焦げて使えなくなってしまうので実際はスプーンがおすすめ。

生豆をハンドピック(※)したら、水洗いして、水分を拭き取ってから焙煎していきます。

  • 豆を研ぐように水洗い、水が透明になるまで洗って余分な水分を拭き取る
  • 火力は中火の弱火で固定
  • コンロからの高さ(30㎝~10㎝)を調節して火力を調節する
  • 時間を計測する
  • 焙煎中は常に撹拌する
焙煎量40g
時間(分)高さ  補足
投入30㎝焙煎開始
3:0020㎝豆全体が温まったら20㎝に下げて熱を与えていく
6:0015㎝さらに火に近づける。
7:0010㎝豆が柔らかくなり、じんわりと水分を感じるぐらいになったら10㎝まで近づける。
9:0015㎝いったん火から遠ざける。
10:0010㎝また少し近づける。
11:005㎝さらに近づけて1ハゼ(※2)に向けて熱を与える。13分あたりでハゼたら、16分までの3分間ハゼがゆっくり続くよう様子を見ながら高さを調整する。
16:0030㎝1ハゼが終わったら2ハゼ(※2)に入らないよういったん火から遠ざける。
18:005㎝火に近づけて2ハゼに向けて熱を与える。ほどなくして2ハゼに入る。
20:005㎝煎りムラはあまり気にせづ、8割ぐらいの色味が揃っていればOK(らしい)煎り止め。ザルに上げて冷却する。

緑色        生豆
黄色       水抜き
茶色   浅煎り〜中煎り
灰色  中深煎り〜深煎り

※1、「ハンドピック」とは
豆を煎る前や後またはその両方で、異物や不良豆がチェックする事。
詳しくはこちら”パンダ珈琲様”より引用

※2、「1ハゼ」とは
焙煎の後半、温度上昇により内部の気体が気圧に耐えられなくなり、豆の細胞を破壊する音の事。パチパチと強めの音がする。さらに焙煎を進めていくと二度目のハゼ「2ハゼ」が起こる。ピチピチと小さめの音がする。ここまで煎ったら深煎りに入る。

火力調整は中川ワニ珈琲をそのまま参考にしておりますが、他では考えられない独特なプロファイル。

実際に焙煎してみた

  • ブラジルNo.2
  • 40g
  • 中深煎りで20分00秒

生豆は写真のように水が透明になるまで水洗いして、布巾などでしっかりと水分を拭き取る。
火力は中火の弱火で固定。

水に浮いているのはコーヒーの薄皮(チャフ)
火力の目安は30㎝ぐらいに掌をかざしてギリギリ我慢できるくらいの熱さ。

水で洗うにはコーヒーの薄皮を除去する事で焙煎中に飛び散るのを軽減し、豆に水分を与えて細胞を目覚めさせて、豆をふっくら焼く狙いがあるのだとか。(真偽のほどはいかに)

時間 ・コンロからザルまでの高さ㎝

点火30㎝
焙煎開始
加熱するというよりは、豆全体を暖めるイメージ。

ハンドピック して水洗いして水分を拭き取った生豆。

3分20㎝
豆全体がしっかり乾いたら、少しザルを近づける。

焙煎前わずかに残っていた水気めなくなる。

6分15㎝~10㎝
青臭さを含んだ香りにかわり、少し豆の色が白っぽくなり始める。
6~7分は15㎝
7~9分は10㎝

9分15㎝
さらに色づき、濃い黄色から薄茶色に変わっていく。
1ハゼに入る前にいったん火から遠ざけて、全体の足並みを揃える。

12分5㎝~15㎝
11分ごろから5㎝に近づけて熱を与えて、13分頃1ハゼ。
1ハゼに入ったら10㎝~15㎝に高さを調節して3分間ゆっくりハゼるようにする。

写真の状態からほどなくして1ハゼ。

15分15㎝~30㎝
1ハゼが終わり、16分~18分の2分間は30㎝まで遠ざける。

18分5㎝
2分間火から遠ざけたら、また5㎝まで近づける。19分で2ハゼ。
20分まで煎り進めて煎り止め。

煎り上がり
写真で見るより煎りムラが目立ったが、本の内容いはく、このバラつきが味わいにバリエーションをもたらしているとの事。

今回は本の内容に沿って細かく高さを調節しましたが、実際はもう少しシンプルでも良いと思います。

3分以降1分ごとに、豆の感触を確かめるために摘まんだ物を並べました。

写真だとわかり難いのですが、7分~11分は豆がかなり柔らかく、摘まんだ豆がつぶれています。

中川ワニ氏の妻涼子さんの実際の手焙煎
出典:Kyoko Nakagawa YouTubeチャンネル

夫で手焙煎の考案者である中川ワニ氏いはく、焙煎というとなんだか業務的だという事で、ワニ珈琲は焙煎を調理と呼んでいるのだとか。
実際に焙煎しても思いましたが、ザルの中の豆を撹拌しながら豆の様子を観察して火に近づけたり、遠ざけたり、確かに少し料理みたいだなと思いました。

まとめ

以上、手焙煎(ハンド・ロースト)のを実践、解説しました。

手焙煎(ハンド・ロースト)に必要な道具
  • 取っ手付きのザル
  • コーヒー生豆
  • スプーン(できれば陶器製)
  • ザル
  • うちわ

※カセットコンロ、撹拌棒

焙煎手順

生豆をハンドピックしたら、水洗いして、水分を拭き取ってから焙煎していきます。

  • 豆量40g
  • 火力は中火の弱火
  • 中深煎りで18~20分

中川ワニ氏の妻、涼子さんによる実際の焙煎動画はこちら

他とは少し違う、感覚中心の手焙煎(ハンド・ロースト)
あまり複雑に考えず、豆を観察して、色や香り、できれば感触を確かめながら焙煎…いえ調理してくださいね。時間や温度にとらわれているだけではわからない発見の助けになってくれるかもしれません。

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