【実践】「中川ワニ珈琲」のレシピ家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)

コーヒー焙煎本「『中川ワニ珈琲』のレシピ家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)コーヒーの基本」で紹介されている手焙煎(ハンド・ロースト)を実践して、やり方を解説します。

手焙煎(ハンド・ロースト)とは

著書「『中川ワニ珈琲』のレシピ家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)コーヒーの基本」では、中川氏が「ふだんは焙煎機で調理(焙煎)する「中川ワニ珈琲」のノウハウを、できるかぎり家庭用のコンロとザルに移行して編み出したもの」と紹介されています。

取っ手付きのザルと生豆、それにスプーン、軍手、うちわとザルを使って焙煎します。

本では直径17～１９㎝の物が良いとの事でしたが、筆者はダイソーで購入した直径21㎝の物を使用。本では35～40g焙煎できるとの事だったが、少し大きめなので50gぐらいは焙煎できそう。

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本ではザルの中の豆を撹拌するための棒を使うが、高いので長めのスプーンで代用。

スプーンが熱くなるのと、焙煎中の豆をつまんで確認する時に熱くないように着用。

煎り終わった豆を冷ますのに使う。

煎り止めた後に豆を冷ますのに使う。ドライヤーなどでもOK。

ガスの家庭でも、家庭用のコンロの多くは安全装置が付いていて、高温になると勝手に火力を下げられる。なのでカセットコンロがおすすめ。
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家でたのしむ手焙煎コーヒーのために作られた陶器製の22～24㎝の長さの棒。熱を通さないとされているが…?
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生豆をハンドピック(※)したら、水洗いして、水分を拭き取ってから焙煎していきます。

焙煎量40g

時間(分)	高さ	補足
投入	30㎝	焙煎開始
3:00	20㎝	豆全体が温まったら20㎝に下げて熱を与えていく
6:00	15㎝	さらに火に近づける。
7:00	10㎝	豆が柔らかくなり、じんわりと水分を感じるぐらいになったら10㎝まで近づける。
9:00	15㎝	いったん火から遠ざける。
10:00	10㎝	また少し近づける。
11:00	5㎝	さらに近づけて1ハゼ(※2)に向けて熱を与える。13分あたりでハゼたら、16分までの3分間ハゼがゆっくり続くよう様子を見ながら高さを調整する。
16:00	30㎝	1ハゼが終わったら2ハゼ(※2)に入らないよういったん火から遠ざける。
18:00	5㎝	火に近づけて2ハゼに向けて熱を与える。ほどなくして2ハゼに入る。
20:00	5㎝	煎りムラはあまり気にせづ、8割ぐらいの色味が揃っていればOK(らしい)煎り止め。ザルに上げて冷却する。