「自分で焙煎してもお店で飲むコーヒーのコクや甘味が出せない。」
「そもそもコーヒーにとっての甘味ってなんなの？」
コーヒー焙煎で甘味がどのように形成されるのか、コツとともに解説します。
コーヒーの甘みとは
実は焙煎したコーヒーに甘みを感じる成分はほぼ含まれていません。
では、何がコーヒーの甘みを作っているのでしょうか？
コーヒーの甘みとは香り
専門書「コーヒーの科学」によると、コーヒーの甘みを感じさせる成分は主に香りであるとされています。
もともと生豆に含まれるショ糖の量は少ない上に、浅煎りの時点までにそのほとんどが熱分解されて、「(味覚としての)甘味」を感じるだけの濃度は残りません。〜省略、(しかし甘味を感じるのは)フラノン類によって生まれる「(風味としての)甘さ」だと考えれば上手く説明がつきます。
「コーヒーの科学」149ページより引用
浅煎りのコーヒーに含まれるフラノン類(糖類を焦が時に感じる綿飴のような甘い香り)
深煎りのコーヒーに含まれるバニリン(アイスクリーム等に使われる香料)がそれぞれコーヒーの甘さの元となっています。
コーヒーの甘みはどこで生まれるのか
- 投入直後の加熱による加水分解反応
- 水抜き後排気温度にして170℃〜180℃程度※
※焙煎機や温度計測箇所により異なる
コーヒーの甘み成分であるフラノン類が生まれるのは、焙煎開始から数分程度(私の場合5分以降)の水抜き(※)が終わってメイラード反応が起きている時。
そして、このメイラード反応を促活発にするためには・・・
焙煎開始直後のまだ豆に水分が多い状態の時に熱を加えることによりショ糖やタンパク質が加水分解、つまり物質が分解されて増えることが良いとされています。(以下の引用を参照)
水分が残った状態(投入直後と推定)で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、(これによりタンパク質や糖類が分解)水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。
「ホーム・コーヒー・ロースティング」28頁より引用
つまり豆に水分がある程度含まれている事が必要になります。
(※)「水抜き」についてはこちら↓
焙煎で甘味が出やすいコーヒーとは
甘み(の元となる香り)が出やすい豆かどうかは生産地の標高と収穫年数が関係します。
標高
高地産の物の方が実が詰まって含水量が多くなる傾向になります。(コロンビアやエチオピアなど)
収穫年数
収穫から1年以内の新しい物はニュークロップと呼ばれ、生豆の含水量も多い傾向になります。
そして生豆に含まれる水分が多いことで熱を与えた時の加水分解が活発で、その後のメイラード反応も活発になり、強い香り(つまり甘味)を生みます。
高山地の豆は水分が多く固いので、火が中まで通りづらく、結果として甘味が出ない要因にもなり得ますし、逆もありますので、やや複雑です。
コーヒー焙煎甘味が出る焙煎のコツ
投入から2、3分して豆が熱に馴染んだら火力を上げて、しっかり熱を与える。
そうする事で加水分解が促進され、その後のメイラード反応も活発になり、香り(甘味)が作られます。
ですがここで1つ問題が・・・
ここで問題なのは、低山地の豆や古い豆は水分が少なく香りも出づらく甘味も上手く出せない場合があるという事。(豆が負ける、味が抜けるなどと言われる)
なので・・・
焙煎開始2〜5分で霧吹で水を散布して焙煎してみた
- ブラジルNo.2(オールドクロップ)
- 投入150g
- 散布した水10ml
焙煎機内の湿度を高めて、水分放出を抑える狙い。
普通に焙煎した物と比べ香ばしさと甘さを感じることができました。
生豆を水に漬けるなどして水分を含ませる等、他にも方法がありそうではありますが、結合水では無いので、加水分解を促進する結果になるか微妙、そもそも水につけることで、ショ糖やタンパク質などが溶け出してしまう恐れがあるので、焙煎中に散布するという方法にしました。
どちらにしても、憶測と主観に過ぎませんので、まだまだ検証が必要そうではあります…。
まとめ
コーヒーの甘みとは
コーヒーの甘みとは香り
- 浅煎りのコーヒーに含まれるフラノン類
- 深煎りのコーヒーに含まれるバニリン
コーヒーの甘みはどこで生まれるのか
水抜きが終わってメイラード反応が起きている時。
そして、このメイラード反応を促活発にするためには・・・
焙煎開始直後の豆に水分が多い状態の時に熱を加えてショ糖やタンパク質が加水分解させること良いとされています。
焙煎で甘味が出やすいコーヒーとは
- 高地産の物
実が詰まって含水量が多くなる傾向になります。
- 収穫から1年以内のニュークロップ
生豆の含水量も多い傾向になります。
生豆に含まれる水分が多いことで熱を与えた時の加水分解が活発で、その後のメイラード反応も活発になり、強い香り(つまり甘味)を生みます。
コーヒー焙煎甘味が出る焙煎のコツ
焙煎前半に火力を上げて、しっかり熱を与える。
ただ、低山地の豆や古い豆は水分が少なく香りも出づらく甘味も上手く出せない場合があるので
焙煎開始2〜5分で霧吹で水を散布して焙煎してみた
普通の物と比べ香ばしさと甘さを感じることができました。
以上、コーヒーの焙煎における甘みと、甘みを出す焙煎について解説しました。
※今回紹介した糖類等の加水分解の工程は焙煎前半だからその後のメイラード反応に促進する良い影響があるという事で、水抜きが終わる豆温度180℃程度までにはしっかりと水分を抜く事も重要です。今回の記事だけでなく、当サイトで紹介している他記事も読んでいただき、焙煎の全体像を把握した上で検証しながら焙煎に活かしてもらえれば、幸いです。
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