コーヒーの焙煎で甘みを出す方法と焙煎のコツについて、以下の3点を解説します。
- そもそもコーヒーの甘みとは何か
- 甘味を出す焙煎のコツ（3つの専門文献より）
- 甘味が出やすい豆の特徴
コーヒーの甘みとは
✔︎焙煎したコーヒーに甘みを直接感じる成分はほぼ含まれていない
では、何がコーヒーの甘みを作っているのでしょうか？
コーヒーの甘みとは「香り」
✔︎コーヒーの甘みを感じさせる成分は主に香りである
以下、コーヒー専門書「コーヒーの科学」からの出典を参照します。
もともと生豆に含まれるショ糖の量は少ない上に、浅煎りの時点までにそのほとんどが熱分解されて、「(味覚としての)甘味」を感じるだけの濃度は残りません。〜省略、(しかし甘味を感じるのは)フラノン類によって生まれる「(風味としての)甘さ」だと考えれば上手く説明がつきます。
出典：「コーヒーの科学」149p
つまりコーヒーの甘みの正体は以下の2つの香り成分です。
| フラノン類 | 浅煎りのコーヒーに含まれる。糖類を焦がしたときに感じる綿飴のような甘い香り |
| バニリン | 深煎りのコーヒーに含まれる。アイスクリーム等に使われる香料と同じ成分 |
コーヒーの甘みを出す焙煎のコツ
甘みを出す焙煎のコツについて、3つの専門文献からそれぞれ解説します。
参照①「コーヒーの科学」
✔︎しっかり熱を加えると甘味（の元となる香り）を引き出せるポイントがある
コーヒーの甘み成分であるフラノン類が生まれるのは、焙煎開始から数分程度（管理人の場合5分以降）の水抜きが終わり、メイラード反応が起きているタイミングです。
このメイラード反応を活発にするためには、焙煎開始直後のまだ豆に水分が多い状態で熱を加え、ショ糖やタンパク質を加水分解させることが重要とされています。
水分が残った状態(投入直後と推定)で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、(これによりタンパク質や糖類が分解)水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。
出典：「ホーム・コーヒー・ロースティング」28p
▶ 水抜きについてはこちら：コーヒー焙煎「水抜き」についての考察
▶ 蒸らしについてはこちら：【コーヒー焙煎】水抜きとは違う「蒸らし」の定義と方法を解説
参照②「Coffee Fanatic 三神のスペシャルティコーヒー攻略本」
✔︎焙煎の傾向で相対的に甘みを含めた味わいをコントロールする
三神氏の定義では、焙煎中の熱量の与え方による傾向を「Stir Fry」と「Bake」の2つに分類しています。
| Stir Fry（ステアフライ）傾向 | 焙煎中の熱量が高く、比較的短時間・高撹拌で空気の対流が多い焙煎傾向。中華鍋の炒め物のように、かき混ぜながら高温で調理するイメージ。 味わいの傾向：酸味とフレーバーが優位になり、質感がなめらかになる |
| Bake（ベイク）傾向 | 焙煎中の熱量が低く、比較的長時間・低撹拌で空気の対流が少ない焙煎傾向。パンやオーブン料理のように、比較的低温でじっくりと熱を加えるイメージ。 味わいの傾向：甘味と質感が優位になり、フレーバーが穏やかになる |
焙煎中は焙煎者が任意のタイミングで火力調整や排気調整等を行いますが、この時の熱量の与え方によるドラム内環境は2つの焙煎傾向に大分されます。それがStir Fry(ステアフライ)とBake(ベイク)です。この両者の区分も明確な分岐点は存在しないので、〜(省略)2つ以上の焙煎対比の中でそれぞれの方向性を確認します。
出典：「Coffee Fanatic 三神のスペシャルティーコーヒー攻略本」p91
つまりBake傾向の焙煎は甘味を感じやすいということになります。
ただし、Bake傾向の焙煎をすれば必ず美味しいコーヒーになるというほど単純ではありません。次の参照③に続きます。
参照③「scottrao.com」
✔︎焙煎の後半にかけて温度上昇（RoR）を徐々に低下させることで、豊かな風味のある甘みを出すことに繋がる
出典：scottrao.com
図の上部の青いグラフ（豆温度）がどのくらいの温度上昇（RoR）で推移しているかを示したものが下部の青いグラフです。スコットラオ氏は、この温度上昇グラフを滑らかに、かつ徐々に低下させることで豊かな風味のある甘みを出せると提唱しています。
出典：scottrao.com
先のグラフと比較すると、1ハゼ後にRoRが急激に低下（RoRクラッシュ）しているのがわかります。これが甘みが少なくなる原因とされています。
ベイクドコーヒーの主な原因は顕著なRoRクラッシュ、より正確にはRoRの急激な変化です。良く実行されたローストと比べて、ベイクドコーヒーは空洞で平らで、甘さが少ないようです。
※海外サイトをGoogle自動翻訳で翻訳しているため、日本語として不自然な部分は一部変更しています。
出典：scottrao.com
つまり、徐々に滑らかに温度上昇を低下させた焙煎は豊かな甘みが感じられ、逆に急な温度上昇の低下（RoRクラッシュ）は甘味を減少させる可能性があります。
なお、参照②「三神のスペシャルティコーヒー攻略本」でいう「Bake（傾向）」はあくまで焙煎傾向の表現として使われており、参照③「scottrao.com」で欠点とされる「Baked（コーヒー）」とは異なる概念です。同じ「Bake」という言葉が異なる意味で使われているため、混同しないよう注意が必要です。
焙煎で甘味が出やすいコーヒーとは
✔︎甘みが出やすい豆かどうかは、生産地の標高と収穫年数が関係する
| 高地産の豆 | 実が詰まって含水量が多くなる傾向がある（コロンビアやエチオピアなど）。含水量が多いことで加水分解が活発になり、その後のメイラード反応も活発になることで強い香り（＝甘味）を生みやすい |
| ニュークロップ（収穫から1年以内） | 生豆の含水量が多い傾向があり、同様に甘みが出やすい |
ただし、高山地の豆は水分が多く固いため、中まで火が通りにくく、それが甘味が出ない要因になる場合もあります。一概に「高地産＝甘い」とは言い切れない点は覚えておきましょう。
まとめ
以上、コーヒーの焙煎で甘みを出す方法と焙煎のコツについて解説しました。
✔︎コーヒーの甘みとは
コーヒーの甘みとは「香り」であり、主に以下の2成分が元となっています。
- 浅煎りのコーヒーに含まれるフラノン類
- 深煎りのコーヒーに含まれるバニリン
✔︎コーヒーの甘みを出す焙煎のコツ
- 参照①「コーヒーの科学」：焙煎序盤の加水分解を活発にしてメイラード反応の素地を作ることで甘みの元となる成分が引き出せる
- 参照②「三神のスペシャルティコーヒー攻略本」：Bake傾向の焙煎は相対的に甘味と質感が優位になる
- 参照③「scottrao.com」：焙煎後半にかけてRoRを徐々に滑らかに低下させることで豊かな甘みにつながる。逆にRoRクラッシュは甘みを減少させる原因になる
✔︎焙煎で甘味が出やすいコーヒーとは
- 高地産の豆：実が詰まり含水量が多くなる傾向があり、加水分解・メイラード反応が活発になりやすい
- ニュークロップ：収穫から1年以内の豆は含水量が多い傾向があり、甘みが出やすい
Bakeという言葉が「焙煎傾向」と「焙煎欠点」の両方で使われており混乱しやすいですが、本記事を参考に理解を深めていただければ幸いです。今後も当サイトでさらに解説を深めていければと思います。
今回の記事の参考文献等はこちら
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