コーヒー焙煎本「珈琲大全」レビュー

コーヒー本、特に焙煎について「珈琲大全」のレビューになります。

珈琲大全

◆3,080円(Amazon)

著者　田口護

刊行　2003年11月16日

概要

コーヒー豆の基礎知識

コーヒーの3原種やアラビカ種の品種などコーヒー生豆の情報を網羅して写真付きで解説。ハンドピックの手法や生豆の収穫年数と焙煎の関係など実用的な内容も解説されています。

約20年前のコーヒー業界を体系的に感じられる。
昔と今で変わった事(品種や品質)と、変わらずに受け継がれる技術や考え方(ハンドピックや収穫年数と焙煎の相関)が知れます。

システム珈琲学

各生産国のコーヒーを、生豆の色、大きさ、焙煎中の変化に着目して4タイプに分類、分析された「システム珈琲学」を解説されています。

コモディティコーヒーの焙煎を完全網羅。
カフェバッハが取り扱う33種、各銘柄ごとの推奨焙煎度、焙煎難易度を写真付きで完全解説されています。

珈琲豆の焙煎

焙煎の巧拙がコーヒーの味のすべてを決めるといっても過言ではない。(本書より抜粋)
この言葉通り、コーヒーの味を決定づける焙煎という工程を、豆ごとの特徴と共に紐解きます。

コーヒーの味は焙煎で決まる、とは。
産地ごとや品種ごとの違いより、コーヒーの味わいにおける焙煎度の割合が大きい、という事。ではなぜ銘柄や品種ごとに味わいが変わるのか、その確信に迫ります。

小型ロースターによる焙煎

自家焙煎店のスタンダードなフジローヤル5キロ釜とマイスター焙煎機を軸に、焙煎機の構造や、実際の焙煎手順を解説されています。

名店の焙煎を全公開。
再現性を追い求めるからこその細密な焙煎データが惜しむ事なく公開されており、温度推移や排気のタイミングなど、すぐにでも取り入れられるように記述されています。

珈琲の抽出

コーヒーの抽出の原則を解説。
今では当たり前になったお粉の挽き目や湯温、抽出速度などの味わいとの相関を分析、解明された完全解説となっています。

今も変わらず、信頼の基本原則。
本書が出版されて約20年経った今でも使われる原則を、写真や図で細かく説明されているので、わかりやすく実用的です。

まとめ

以上、5章、30項について説明されています。

元SCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)会長の田口護氏が業界のバイブルとして世に送り出した不屈の名著。これ以降刊行される全ての本はここで紹介される理論に基づいて展開されていきます。基準として揺るがない理論として、コーヒー沼のガイドブックである本書をお手元に置いておくとよいかも。