コーヒー本、特に焙煎について「コーヒーおいしさの方程式」のレビューになります。
コーヒーおいしさの方程式
◆1,650円(Amazon)
共著 田口護
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旦部幸博
刊行 2014年1月20日
概要
第1章「コーヒー豆の基礎知識」
コーヒーの味わいをFrom Seed to Cup(種子からカップまで)までの各工程で、良いコーヒーとは何なのか趣向にとらわれず、経験を科学で実証しながら解説します。
精製による味わいへの影響の説明が明確。
本章で取り上げられる様々な題材の中でも、注目すべきはコーヒーの精製方法と、その味わいへの影響について。
- ナチュラルで精製された豆は、まろやかで甘く豊かな香りがある。
- ウォッシュドで精製された豆は、フレッシュフルーツのような酸味がある。
何故このような違いが出るのか、豆に含まれる酸の変化から解説から非常に具体的に解説されています。
- コーヒーのおいしさとは
- アラビカとロブスタ
- コーヒーの栽培
- 果実と熟成ー味と香りの関係
- 精製ー味と香りの関係
第2章「コーヒーの焙煎」
「焙煎の目的とは最適な『焙煎度』を探すこと。」シンプルな見出しに反して、成分の変化や味わいへの影響について、ズブズブに踏み込んで頭が痛くなるほど掘り下げて解説されています。
焙煎豆が何故生焼けになるのかわかりますか？
火力を上げすぎたから、とか
煎り止めが早すぎるから、など
何となく理解したような気になって、実はよくわからない疑問の一つですが、確実で具体的で明確な答えが記されています。
生焼けを理解することは、水抜きを攻略して焙煎を制すること。必ず納得のいく答えが得られますよ。
- 焙煎とは何か
- 焙煎機について
- 焙煎とコーヒー豆
- 焙煎と豆の水分
- 焙煎のサイエンス
- 焙煎の理論と応用
第3章「抽出の科学」
「コーヒーに完璧な淹れ方などない。」コーヒーの抽出についてはこんな見出しから始まります。得られる風味の陰で隠れる風味がある事。それをどのように考え引き出すか、これまでの文化と共に科学的に解説します。
コーヒーの苦みの世界は広い。
コクのある苦み、キレのある苦み、他にも鋭い苦味、お焦げの様な苦み、良い苦みも悪い苦みも抽出されやすい方法があり、苦み以外の成分とも複合的に抽出し、味わうことで感じるコク、もといコーヒーの旨みについて迫っていきます。
本来忌避される苦みがどのようにしてコクや旨みに繋がるのか、知る事は必ず世界を広げてくれる味わいの本質です。
- 抽出方法と味・香り
- 抽出器具による味・香りの違い
- 抽出温度による味・香りの違い
まとめ
1.コーヒー豆の基礎
- コーヒーのおいしさとは
- アラビカとロブスタ
- コーヒーの栽培
- 果実と熟成ー味と香りの関係
- 精製ー味と香りの関係
2.コーヒーの焙煎
- 焙煎とは何か
- 焙煎機について
- 焙煎とコーヒー豆
- 焙煎と豆の水分
- 焙煎のサイエンス
- 焙煎理論と応用
3.抽出の科学
- 抽出方法と味・香り
- 抽出器具による味・香りの違い
- 抽出温度による味・香りの違い
以上、3章、14項について説明されています。
コーヒーを追求する為の理論と知識を授けてくれる極深煎りな一冊。
元SCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)会長の田口護氏と科学者でコーヒーの科学情報サイト「百珈苑」を運営する旦部幸博氏の共著である本書の読み応えたるや、、、。コーヒーの知的好奇心をこれでもかと言うほど、刺激して、満足させてくれる想像以上の情報量でした。
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