酸っぱいコーヒーが苦手…。
酸味が少ないコーヒーってどんなコーヒーなの?
- コーヒーが酸っぱい理由
- 酸っぱくないコーヒーとは?
- 酸っぱいコーヒーの酸味を抑えるコツ
解説していきます。
コーヒーが酸っぱい理由
酸っぱいと感じる一番の理由は「焙煎が浅い」から。
品種や生産国より焙煎度の影響が大きい
コーヒーが酸っぱいのは、銘柄や品種によるものなのでしょうか?
実は、一番「酸っぱい」すなわち酸味に関係しているのは焙煎の深さ、つまりどのぐらい煎り進めているかという部分だといわれています。
以下の参考資料より出典☟
カンザス州立大学のグループが主成分分析という統計手法で香味の違いをマッピングした結果、3ヵ国の豆を同じ焙煎度にしたものと、どれか一つの国を違う焙煎度に煎り分けた物では、前者がより狭く、後者がより広い範囲に分布する傾向が認められました。
出典：「コーヒーの科学」(焙煎の科学)175p
色々な豆を同じ焙煎度で焙煎するよりも、一つの生産地の豆を浅煎りから深煎りに煎り分ける方が、香味は多様に広がるのです。
これはつまり、生産地の違い(おのずと品種も変わります)より、焙煎度を変えた方が味の違いがハッキリ出る、ということ。
そして、浅煎りは酸味(酸っぱさ)が強く、焙煎が進んで深煎りになるにつれて苦みが強くなるので、浅煎りである事により持ち合わせている酸味が酸っぱさを感じさせる要因として強いという事になります。
酸っぱくないコーヒーが飲みたいなら中深煎り(シティーロースト)以上の深煎りのコーヒーを買うようにしましょう。
酸っぱいコーヒーを買ってしまったら
酸味を抑えてコーヒーを淹れる。
酸っぱいコーヒーの酸味を抑えてコーヒーのを淹れるポイントは主に下記の３つ
✅挽き目を細かくする
✅高い温度で抽出する
✅ゆっくり時間をかけて抽出する
これらのポイントを意識して淹れる事で浅煎りの酸っぱいコーヒーでも、酸味成分の割合を抑えて抽出する事ができます。
淹れたコーヒーが酸っぱいと感じたら、過抽出かも⁉︎
そんな時は少しお湯を足してみてください。
では、劣化による味わいへの影響はどうなっているでしょうか。
コーヒーの劣化と味わいへの影響
コーヒーが劣化する原因は主に3つ
コーヒーが劣化して味わいへの影響(酸っぱくなる、薄くなる)を与える要因は主に下記の3つ
①ステイリング
焙煎時に生じた成分が水分子と反応して加水分解され、pHを低下がすることで酸度があがる。（吸湿すると酸っぱくなる）
味わいへの影響：酸っぱくなる。
劣化の原因：吸湿(密閉されていない状態や冷蔵庫から出し入れする事で起きる結露)
②香りとガスの損失
コーヒー豆を焙煎した直後から炭酸ガスと一緒に香り成分が抜けていく。①の影響がない場合、最も早く生じる劣化。
味わいへの影響：香が抜けていき特徴が無くなっていく。抽出時に膨らみにくく、豆の繊維が開きにくいので、抽出効率が悪く(薄く)なる。
劣化の原因：焙煎してから時間が経過するごとに揮発成分の消失が進行して、常温の場合10～15日で違いが分かる程度になる。
③酸敗
コーヒー豆に含まれる油脂分を構成する脂肪酸が空気中の酸素で酸化(不飽和度が高くなる)して、酸化が進行して低級脂肪酸に分解されると油の傷んだ嫌な臭いとpHの低下をもたらします。
味わいへの影響：油の傷んだ嫌な臭い。酸っぱくなる。
劣化の原因：酸素による酸化。高温なほど進行しやすいが、違いがわかるほど進行が進むまでには7～8週間程度かかるとされ、劣化の原因の中で最も進行が遅い。
コーヒーの劣化の要因として「酸化」があげられることが多いですが、かなり時間が経過していない限り、酸化の影響は一番少ないといえます。
※コーヒーが劣化する原因に関しては「コーヒーの科学」より出典、参考にしております。
この劣化を防ぐためにはどうすれば良いでしょうか。
コーヒーの劣化を防ぐ方法
コーヒーの劣化を防ぐ3つのポイント
劣化の原因である①ステイリング②香りとガスの損失③酸敗を防ぐポイントは下記の３つ
✅密閉する
✅冷凍する
✅酸素を取り除く
優先度が高い順に上からの並んでいます。
- 「香りとガスの損失」・・・常温で約10～15日以降に変化が分かる程度
- 「酸敗」・・・7～8週間以降に変化が分かる程度
この二点から考えると、吸湿(密閉と急な温度変化による結露)に気を付けておけば、約2週間は常温でもほぼ劣化を感じることなく飲めると考えてよいでしょう。
飲み切るまで焙煎から2週間以上経過する場のみ、冷凍や真空(または脱酸素剤)での保存を検討してみてください。
まとめ
コーヒーが酸っぱい理由
酸っぱいと感じる一番の理由は「焙煎が浅い」から。
酸っぱくないコーヒーがに見たいなら中深煎り(シティーロースト)以上の深煎りのコーヒーを買うようにしましょう。
酸っぱいコーヒーを買ってしまったら
酸味を抑えてコーヒーを淹れる。
酸っぱいコーヒーの酸味を抑えてコーヒーのを淹れるポイントは主に下記の３つ
✅挽き目を細かくする
✅高い温度で抽出する
✅ゆっくり時間をかけて抽出する
これらのポイントを意識して淹れるで酸味成分の割合を抑えられる。
コーヒーの劣化と味わいへの影響
コーヒーが劣化する原因は主に3つ
①ステイリング
②香りとガスの損失
③酸敗
コーヒーの劣化を防ぐ方法
コーヒーの劣化を防ぐ3つのポイント
✅密閉する
✅冷凍する
✅酸素を取り除く
ただし、
約2週間は常温でもほぼ劣化を感じることなく飲める。
焙煎から2週間以上経過する場のみ、冷凍や真空(または脱酸素剤)での保存。
以上、コーヒーが酸っぱい時の理由と酸っぱくないコーヒーの選び方を解説しました。
酸味が苦手な方は中深煎り以上深いコーヒーを新鮮なうちに飲むのが一番ということですね。酸っぱい＝古いと勘違いしないよう、好みのコーヒーを探してみてください。
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