「コーヒーを淹れるのに使う水はどんなものが良いの？」
「水道水ではダメなの？」
こんな疑問にお答えします。
コーヒーを淹れるのに良い水とは
コーヒーの味から考える理想の硬度
コーヒーを淹れる水に重要なのが、水に含まれるミネラルの量、つまり硬度です。この硬度から考える理想の水は以下のようになります。
バリスタ世界チャンピオンの井崎英典さんによると、コーヒーに向いている水の硬度は1リットルあたり30mg〜50mg程度との軟水とされています。また、硬度が高すぎると水中のスペースがミネラルに占領されて上手く成分が抽出されない、との事で硬水はコーヒーを淹れるのに不向きであると言えそうです。
さらに、硬度が低すぎる超軟水(蒸留水やRO水)では酸味が強く出過ぎるという問題もあるようなので、あくまでも程よく硬度のある軟水が良いようです。
抽出後の変質による影響から考える
硬水で抽出した場合、クリームダウンとそれに付随する白濁現象が起こる確率が増える事が研究で明らかになっています。特に、クリームダウンによる結晶化はコーヒーを濁らせるだけでなく、結晶化した物質による舌触りが悪くなることや、嫌な苦みを感じる事もあるようです。これらの現象は抽出後に冷めるにつれて顕著になるようです。
こういった点からも硬度の高すぎる硬水はコーヒーを淹れるのに不向きであると言えそうです。
硬度の高い浸出水で浸出した時は,浸出液の色調は暗赤化し,クリームダウンも激しかった
和洋女子大学学術リポジトリより引用
上記の引用は紅茶などの抽出実験でのものですが、反応している物質がコーヒーにも含まれるカフェインやタンニンであることから、同様の現象が起きる事が考えられます。
コーヒーの抽出に理想の水はこれ！
BROOK’Sドリップウォーター
◆2,760円+送料590円
(2Lボトル 12本)
※1ℓあたり139円
国内(富山県)で採水された鉱水と海洋深層水をブレンドして硬度30mgに調整された軟水で、コーヒーを淹れる専用のお水です。瞬間加熱殺菌で赤ちゃんのミルクにも使える優れもの。
日本を代表するコーヒーの名店である丸山珈琲からも「丸山珈琲の基準水」というコーヒードリップ専用のお水が販売されていています。
こちらも「BROOK’Sドリップウォーター」と同じく抽出に理想的な硬度30mgに調整されているなど良いのですが、お値段が1ℓあたり162円BROOK’Sより少し高いのと、現在は販売見合わせとの事でした。
水道水はコーヒーの抽出に向いている
日本の水道水の硬度は平均50mgと、ちょうどコーヒーを淹れるのに理想の硬度となっています。
日本の水道水は九州の一部と関東の一部、それと沖縄などを除きℓ/50mg前後の硬度でコーヒーの抽出に適しています。
カルキ臭が気になる場合は浄水器を使用するのがおすすめです。煮沸することでも除去できますが、こちらは水中の二酸化炭素を減らしてしまうのが良くないとかであまりおすすめされていないようです。
市販の水はどうなのか？
軟水と硬水で比較してみた
豆・エチオピアシダモG1ナチュラル
焙煎度・中深煎り
粉量・12g
挽き目・中挽き(ボンマック6番)
抽出量・150cc
抽出時間・1分40秒ほど
軟水は優しい味わい
商品名・いろはす(軟水)
硬度(ℓ/mg)・40.3mg
味わいは水道水に近く、口当たりはなめらかで程よくコーヒーの酸味が引き出されているように感じました。
いろはすは販売されている地域などにより採水している場所が異なります。今回使用したいろはすは鳥取県大山で採水された物でした。
硬水は苦味が際立ち強い味に
商品名・コントレックス(硬水)
硬度(ℓ/mg)・1468mg
コントレックスは非常に硬度の高い超硬水にあたります。抽出したコーヒーの質感は硬く、舌に残る重い苦みが特徴的で、いろはすとの違いがはっきりと感じられました。
市販のミネラルウォーターの中でも随一の硬度を誇るコントレックスは超硬水に分類され、ミネラルを豊富に含むフランスのお水です。
まとめ
コーヒーを淹れる水はどんなものが良いのか比較、解説しました。
- 1ℓあたり硬度30mg〜50mgの軟水。
BROOK’Sドリップウォーター
- 日本は水道水の硬度の平均が50mg程度なので、水道水でも良い。
- 軟水のミネラルウォーター(いろはす)は硬度も丁度良くおすすめ。
なめらかで程よい酸味がある - 海外で採水される硬度100以上の硬水(コントレックス)の場合、クリームダウン現象などが起こる可能性もあり抽出に向いていない。
質感は硬く、舌に残る重い苦みを感じる
以上、コーヒーを淹れる水はどんなものが良いのか、解説しました。
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