「コーヒーの焙煎で投入温度は何度が良いの？」
「中点は何度が良いの？」
コーヒー焙煎の「投入温度」と「中点」について、考察し解説します。
投入温度とは
投入温度とは焙煎開始時に暖機運転（※）が終わって豆を投入する時のドラム内温度のことを言います。焙煎の方法により、暖機運転をせず投入してから火をつけることや、焙煎機の構造上暖機運転を行えない場合もあります。なお、アウベルクラフトや珈琲考具の焙煎機は投入口の形状上、暖機後の投入ができません。
（※）暖機運転とは
焙煎をする前に焙煎機に先に熱を与えて、焙煎機を温めておくことをいいます。業務用は30分以上暖機運転する場合もありますが、ほとんどのサンプルロースターは蓄熱があまりないので、目標温度に到達したらすぐに焙煎を始めても大丈夫です。
投入温度は何度が良い？
結論から言うと「何度でも良い」となります。（記事後半で焙煎プロファイルの例を紹介します）
そもそも投入温度は何を基準に考えるのでしょうか。その答えの1つは中点から逆算することです。
中点とは
暖機運転が終わり、生豆を投入したら常温の生豆とドラム内の温度差があるため、ドラム内温度（または豆温度）が下がります。この時に下がり切った焙煎中で一番低い温度のことを中点といいます。
そして、この中点を何度にするかで投入温度が決まります。
中点は何度が良い？
結論から言うと、こちらも「何度でも良い」となります。（記事後半で焙煎プロファイルの例を紹介します）
中点が何度でも良いのは、目指す味わいや焙煎機、焙煎方法によって変わるものだからです。
投入温度、中点の違いによる変化
低い中点でゆっくり焙煎するのは焙煎全体の進行が遅れるだけで、狙いとしては考えづらいです。
そこで焙煎開始から5分までの到達温度を仮に180℃と固定した場合、
- A：投入温度が高い → 中点も高い
- B：投入温度が低い → 中点も低い
この条件を変えるとどのような違いが出るのか、実際に焙煎して検証しました。
実際に焙煎してみた
- 今回使用する焙煎機は直火式
- 計測温度はドラム内温度
- 使用する豆はコロンビアスプレモ
焙煎後の比較がこちら。
ともに中深煎りで、見た目にはあまり違いはありません。実際に焙煎してみると、AよりBの方が20秒ほど1ハゼのタイミングが早く、煎り止めはAが16:00・Bが15:40でここでも20秒ほど差がありました。サンプルロースターで微圧計はついていないため、それぞれの進行は微妙に異なります。参考程度にお考えください。
実際に飲んで比較してみた
比較しやすいようカッピングしてみました。
カッピングレシピ（SCAA方式）
- 豆5.5g
- 湯100ml
- 湯温93℃
- 湯を注いで4分待った後に3回かき混ぜてスプーンですする
A：投入温度・中点ともに高い
Bと比べると、香りが少なく軽い味わい。
B：投入温度・中点ともに低い
Aと比べると、豆の持つ香ばしさや良い酸味が感じられる味わい。
今回の比較について、「ホーム・コーヒー・ロースティング」で参考になる記述がこちら。
水分が残った状態（投入直後と推定）で、温度が上がると、ある種の化学反応が加速されます。加水分解と呼ばれる反応で、（これによりタンパク質や糖類が分解）水抜き後のメイラード反応という別の化学反応を起こしやすくなります。
「ホーム・コーヒー・ロースティング」28頁より引用
加水分解とメイラード反応：中点が低い方が香りが豊かになる理由
上記の引用にある「加水分解」と「メイラード反応」の関係を、「コーヒーの科学」（旦部幸博）をもとにもう少し掘り下げてみます。
加水分解とは、豆に水分が残っている焙煎初期に起こる化学反応で、タンパク質がアミノ酸に、糖類が単糖類に分解される過程のことです。このアミノ酸と単糖類こそが、後のメイラード反応の「原料（前駆体）」となります。
メイラード反応は焙煎後半（約150℃以降）に起こり、香ばしい香りやチョコレートのようなコク、褐色の色合いを生み出す反応です。つまり、焙煎前半の加水分解がより多く進むほど、後半のメイラード反応の材料が豊富になり、香りや風味が豊かになりやすいと考えられます。
投入温度・中点が低い（B）ほど焙煎前半の温度上昇がゆっくりになるため、豆に水分が残っている時間が長くなり、加水分解が促進されます。これが「中点が低い方が香りや酸味を感じやすい」という検証結果の科学的な背景の一つといえます。
「投入温度・中点を低くする＝焙煎前半に時間をかける＝加水分解の時間を確保する」という流れが、香り豊かな焙煎につながっているわけですね。
コラム：投入時の「熱衝撃」という考え方
アメリカのロースティングコンサルタント・Rob Hoos氏は、著書「Modulating the Flavor Profile of Coffee」の中で、投入温度が豆の細胞構造に与える初期の影響についても触れています。
投入温度が高いほど、豆はドラム内で急激な温度変化（熱衝撃）を受けます。この初期の熱負荷の大きさが細胞壁への影響を変え、その後の水分・ガスの抜け方や香り成分の揮発のタイミングにも関わってくるという考え方です。
ただしこれは焙煎全体のプロファイル設計の中の一要素であり、投入温度単体で味が決まるわけではありません。本記事の検証結果と完全に一致するものでもありませんが、「投入の瞬間から焙煎はすでに始まっている」という意識を持つきっかけとして、参考程度にご紹介します。
まとめ
以上、コーヒー焙煎における「投入温度と中点」について考察・解説しました。
投入温度とは
焙煎機の暖機運転をしてから生豆を投入する時点のドラム内温度。
中点とは
生豆を投入してから温度が下がりきった、焙煎中で一番低い温度。
投入温度・中点に決められた温度はないが…
投入温度に比例して中点が変化し、その後の焙煎の進行が変わります。焙煎開始5分での到達温度を180℃と仮定した場合の傾向は以下の通りです。
- Aパターン（投入温度・中点ともに高い）：その後の火力が抑え気味になり、Bと比べると香りが少なく軽い味わいになりやすい。
- Bパターン（投入温度・中点ともに低い）：その後の火力の最大値が上がり、Aと比べると豆の持つ香ばしさや良い酸味が感じられる味わいになりやすい。
なぜ中点が低い方が香りが豊かになりやすいのか
焙煎前半の加水分解（水分が残っている時間が長い＝アミノ酸・単糖類の生成が促進される）により、後半のメイラード反応の前駆体が増え、香りやコクが豊かになりやすいと考えられます。
焙煎序盤は与えられる熱（カロリー）の余地が大きく、アプローチできる幅が広いため、味わいへの影響が非常に大きい工程です。投入温度や中点のコントロールだけでなく、与える火力から逆算したプロファイルを考えると、焙煎の幅が一気に広がります。
今回の記事の参考文献はこちら
- ホーム・コーヒー・ロースティング（Kenneth Davids）
- コーヒーの科学（旦部幸博）
- Modulating the Flavor Profile of Coffee（Rob Hoos）
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