コーヒー焙煎本「[新版]人気店のコーヒー焙煎」のレビューになります。
[新版]人気店のコーヒー焙煎
◆4,180円(Amazon)
概要
人気を博している「コーヒー焙煎の技術シリーズ」これまでで3冊目の出版
旭屋出版独自に有名店に直接取材を行い、ロースターの焙煎や店づくりの関する生の声を実際の焙煎プロファイルとともに掲載。今回紹介している「人気店のコーヒー焙煎」の前身となる「コーヒー焙煎の技術」からこれまでで3冊目の出版となる。
【コーヒー焙煎の技術シリーズ】
「コーヒー焙煎の技術(2011/8/11)」「人気店のコーヒー焙煎(2017/9/30)」「[新版]人気店のコーヒー焙煎(2023/8/25)」
17の人気店に学ぶ焙煎と店づくり、そして実際のプロファイル
焙煎を理解する上で重要かつ得るのが難しいのが、色々な店の焙煎プロファイル。まさにその部分に絞って構成されているのが本書。
良いコーヒー、理想とする焙煎は店の数だけ存在する
色々な店の情報を1冊にまとめられているからこそ、その店それぞれのこだわりや理論がみえてくる。普通の専門書では得難い相対的な視点が得られるのも大きな魅力。
『堀口珈琲』のスペシャルティコーヒーの焙煎＆商品化 考え方と技術
・『堀口珈琲』が考える「焙煎」への姿勢
・『堀口珈琲』の、生豆時点での個性の見極め方
・生豆のグレーディング
・生豆物理特性：大きさと硬さ
・『堀口珈琲』が進める、焙煎＆製品化のための環境
・『堀口珈琲』の焙煎技術
生豆の品質管理
焙煎豆の風味評価と修正
進化するブレンドの味づくり
リブランディング
注目ロースターの焙煎技術と考え方
・ダブルトール(東京・渋谷区)
・珈専舎たんぽぽ(兵庫・神戸市)
・豆香洞コーヒー(福岡・大野城市)
・いわい珈琲(北海道・札幌市)
・大和屋/㈱シーアンドシー(群馬・高崎市)
・マヌコーヒー(福岡・福岡市)
・ウニール(京都・長岡京市)
・マツモトコーヒー(兵庫・神戸市)
・樽珈屋(兵庫・神戸市)
・フレスコ コーヒーロースターズ(東京・阿佐ヶ谷)
・コーヒーソルジャー 姶良ロースタリー(鹿児島・姶良市)
・コーヒーウニドス(福岡・糸島市)
・カフェロッソ ビーンズストア+カフェ(島根・安来市)
・カフェハンズ(神奈川・横浜市)
・カフェヴィータ(島根・松江市)
・アマメリアコーヒーロースター(東京・目黒区)
「正しい焙煎」のための常識
・自家焙煎店に求められる焙煎技術とは
すべての豆の「焙煎地図」を作ろう
「よい」焙煎とは、「悪い」要素をなくすこと
・生豆と焙煎の関係
生豆の大きさ・厚さ
産地標高
水分量
ニュークロップと経時変化
シルバースキンのつき具合
精製法
欠点豆
・焙煎プロセスと、焙煎中の豆の変化
予熱
豆の投入温度
豆の投入量
中点
水分抜きの段階
1ハゼ前
1ハゼ
1ハゼ→2ハゼ
2ハゼ以降
煎り止め
冷却
・「温度上昇・排気」と味の関係
水分抜きの段階で、温度上昇を緩やかにした場合
1ハゼ→2ハゼの温度上昇を緩やかにした場合
ダンパーの役割
1ハゼ・2ハゼ時の排気
・焙煎機のタイプによる違い
直火式
半熱風式
熱風式
焙煎機メーカーによる違い
焙煎機の大きさ
・天気や季節、焙煎環境との関係
焙煎室の環境づくり
煙突の立ち上げ方
・「よい焙煎」の評価
煙かぶりの味
渋み
超小型焙煎機ディスカバリーのロースト手法
焙煎機の設置・メンテナンスの基礎知識
・ロースター設置の必須知識
・メンテナンスの知識
・焙煎機のメンテナンス例
コーヒー焙煎機 購入ガイド
出典：[新版]人気店のコーヒー焙煎
23のプロファイルから自分に合ったものみつける
色々な焙煎機による色々な焙煎のデータ、その数23
数値重視・香り重視・カッピング重視など、各々の焙煎基準を知れる
各店の焙煎に対する考え方と、その結果であるプロファイルを合わせてみられるので、焙煎に対する理解度を上げるのにとても良い刺激が得られる。
また、店の運営や商品についても余すことなく掲載されているので、カフェ開業を目指す方には必見の内容。
何度ぐらいで投入してるの？中点は何度？など、焙煎において気になる具体的な数値が一通り知れる。
前著から変わっていない内容もあるので、2017年版を持っている人には微妙
前著から引き続き掲載されている店舗も多く、その多くはあまり記事の内容に変化がないので、2017年版を持っている方には新しい情報が少なく感じられるのが微妙なところ。
必然的に同シリーズの1冊目にあたる「コーヒー焙煎の技術」とも重複した内容がある(こちらは所持していないので目次からの推測だが)と思われる。
2017年版との違い
新版で新たに掲載されているのは3店舗で、再掲載店舗でも加筆多数
新版では、冒頭で大々的に『堀口珈琲』について掲載。2017年版では『丸山珈琲』に関する記事が冒頭で掲載されていた。他に2017年版のみの掲載店舗と新版のみの掲載店舗、再掲載だが加筆や変更が多く加えられた店舗がある。詳しくは下記に記載☟
・丸山珈琲(長野・小諸市)【2017年版のみ掲載】
・珈琲屋めいぷる(東京・八丁堀)【2017年版のみ掲載】
・コーヒーソルジャー(鹿児島・鹿児島市)【2017年版のみ掲載】
・マヌコーヒー(福岡・福岡市)
・マツモトコーヒー(兵庫・神戸市)
・樽珈屋(兵庫・神戸市)
・フレスコ コーヒーロースターズ(東京・阿佐ヶ谷)
・ダブルトール(東京・渋谷区)
・珈専舎たんぽぽ(兵庫・神戸市)
・豆香洞コーヒー(福岡・大野城市)
・いわい珈琲(北海道・札幌市)
・大和屋/㈱シーアンドシー(群馬・高崎市)
・ウニール(京都・長岡京市)
・カフェロッソ ビーンズストア+カフェ(島根・安来市)
・カフェハンズ(神奈川・横浜市)
・カフェヴィータ(島根・松江市)
・アマメリアコーヒーロースター(東京・目黒区)
・堀口珈琲【新版のみ掲載】
・コーヒーウニドス(福岡・糸島市)【新版のみ掲載】
・コーヒーソルジャー 姶良ロースタリー(鹿児島・姶良市)【新版のみ掲載】
・マヌコーヒー(福岡・福岡市)記事の内容と掲載プロファイルを大幅に変更
・マツモトコーヒー(兵庫・神戸市)オーナーの世代交代と新機材導入で記事の内容と掲載プロファイルを変更
・樽珈屋(兵庫・神戸市)同店オーナーが提唱していた「SIC焙煎曲線理論」に変化があり記事の内容とプロファイルを変更
・フレスコ コーヒーロースターズ(東京・阿佐ヶ谷)2017年版ではディードリッヒ3キロ、新版では2022年に導入したジョッパー15キロを導入しているので、記事の内容と掲載プロファイルを大幅に変更
・ダブルトール(東京・渋谷区)【以下、加筆少なめ又は無し】
・珈専舎たんぽぽ(兵庫・神戸市)
・豆香洞コーヒー(福岡・大野城市)
・いわい珈琲(北海道・札幌市)
・大和屋/㈱シーアンドシー(群馬・高崎市)
・ウニール(京都・長岡京市)
・カフェロッソ ビーンズストア+カフェ(島根・安来市)
・カフェハンズ(神奈川・横浜市)
・カフェヴィータ(島根・松江市)
・アマメリアコーヒーロースター(東京・目黒区)
加筆が少ない掲載店舗でも商品価格が変更していたり、プロファイルが変更しているものもあるので、2017年版を既に持っており購入を迷っている場合は、そちらも参考に。
以上「[新版]人気店のコーヒー焙煎」レビューでした。
同シリーズは焙煎関連の専門書の中でもイチオシです。掲載店舗に実際に訪れてみるのもよい刺激になると思います。
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