コーヒー本、特に焙煎について「人気店の珈琲焙煎」のレビューになります。
人気店の珈琲焙煎
◆3,960円(Amazon)
編著 旭屋出版編集部
刊行 2017年10月5日
概要
注目ロースターの焙煎技術と考え方
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本章では主に各店の焙煎について、考え方や具体的なプロファイルが紹介されています。
- MARUYAMA COFFEE 丸山珈琲
- CAFEHANZ カフェハンズ
- TOKADO COFFEE 豆香洞コーヒー
- CAFÉ MAPLE 珈琲屋めいぷる
- FRESCO COFFEE ROASTERS フレスコ コーヒーロースターズ
- AMAMERIA COFFEE ROASTERS アマメリアコーヒーロースターズ
- YAMATOYA/C&C 大和屋/㈱シーアンドシー
- TARUKOYA 樽珈屋
- TANPOPO 珈専舎たんぽぽ
- Coffee Soldier コーヒーソルジャー
- manu coffee マヌコーヒー
- CAFÉ ROSSO beans store+cafe カフェロッソ
- CAFFE VITA カフェヴィータ
- Unir ウニール
- IWAI COFFEE いわい珈琲
- DOUBLE TALL ダブルトール
- MATSUMOTO COFFEE マツモトコーヒー
記載内容
- 各店が使っている焙煎機の種類
- 焙煎に対する考え方
- 実際の焙煎プロファイル
焙煎プロファイルの記載はお店により、形式が異なりますが、温度推移を見るだけでも多くの学びがあり、必見です。
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複数のお店のプロファイルが見れるので、焙煎のセオリーなどを読みとくヒントになります。
「正しい焙煎」のための常識
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バッハコーヒーに聞いた焙煎の常識についてが記されています。
- 焙煎をする上での生豆の捉え方
- 焙煎の各プロセスごとの考え方
- 焙煎がコーヒーに与える味の変化
- 焙煎機の基本
- 焙煎の失敗から見た「良い焙煎」の評価
バッハコーヒーが考える焙煎の基本についての解説です。大変貴重なプロの当たり前についての情報が紹介されています。
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焙煎の基本は基本に有らず、誰も教えてくれないプロ基準の情報が散りばめられています。
小型焙煎機ディスカバリーの焙煎手順
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富士ローヤルから発売されている小型焙煎機「ディスカバリー」の使い方の説明と・・・
投入温度と煎り止め温度を揃えて、焙煎時間だけ変えた2つのプロファイルとその味わいの違いを解説しています。
- 投入から10分で煎り止め
- 投入から15分で煎り止め
2つのプロファイルがそれぞれどのような味わいになるのかの解説もあり、真似をするだけでも焙煎の基本は掴めるかもしれません。
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ディスカバリーでなくとも、焙煎に応用できる内容も多いので、自家焙煎される方におすすめです。
焙煎機のメンテナンスや生豆の選び方などについても
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- 大手生豆商社ユーエフフーズが生豆の選び方や種類、保存方法について
- 焙煎機の設置やメンテナンスの方法について
- SCAJ主催の焙煎合宿についての取材レポート
- 焙煎機購入ガイド
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生豆の買い方や保存方法、焙煎機の設置メンテナンスなど、自家焙煎をする方に向けてコアな内容も記されています。
まとめ
以上、本書について色々と解説しましたが、とにかく見てほしいのは・・・
数々の名店が実際に焙煎した時のプロファイルです。
当ブログでもサンプルロースターの焙煎についての記事を書かせて頂いていますが、焙煎の具体的なプロファイルは中々見られるものではありません。
だからこそ最重要な情報でもあります。
自分の使っている焙煎機と違うから参考にならない…という訳でもないんです。
- 何度で投入しているのか
- 何度で煎り止めしているのか
- どのタイミングで火力を調節しているのか
- どのタイミングでダンパー(排気)を調節しているのか
- どんな豆をどんな味わいにするために焼いているのか
全て理由があります。そして、文字だけでは伝えられない情報がプロファイルに詰まっています。これを見て考えるだけでも、焙煎に悩んでいる方の助けになると思いますので、是非ご一読ください。
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