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コーヒーを淹れる時の「蒸らし」の時間などについて考えてみる

コラム
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コーヒーを美味しく淹れるための重要なステップのひとつに「蒸らし」があります。蒸らしを適切に行うことで、コーヒーの旨味や香りを最大限に引き出すことができます。この記事では、蒸らしの役割や適切な時間、ポイントについて詳しく解説します。

蒸らしとは、コーヒーの粉に少量のお湯を注いで、しばらく置く工程のことを指します。
・コーヒーの粉を湿らせて組織を開かせる
・コーヒーの粉に含まれる炭酸ガスを蒸らすことで抜く。ガスが残ったままだと、お湯が粉にうまく浸透せず、抽出効率が下がり雑味の原因に。

代表的な数社の公表しているレシピから蒸らしの時間は 20秒~60秒 が適切とされています。

蒸らしの時間がレシピによって違う理由

  • 20秒程度の短めのレシピは…
    • 焙煎から日が経ってガスが落ち着いている。
    • 挽き目が細く、ガス抜きの効率が良い。
    • 湯温が高く、ガスの抜けが早い。
  • 40秒以上の長めのレシピは…
    • 焙煎から日が浅く、豆に含まれるガスが多い。
    • 挽き目が粗く、ガス抜きの効率が悪い。
    • 湯温が低く、ガスの抜けが遅い。

基本的には、粉と1:1〜1:3までの範囲の湯量で蒸らすレシピが多いです。

お湯の量がレシピによって違う理由

  • 1:1など少なめのレシピは…
    • 焙煎から日が経ってガスが落ち着いている。
    • 挽き目が細く、ガス抜きの効率が良い。
    • 湯温が高く、ガスの抜けが早い。
  • 1:3など多めのレシピは…
    • 焙煎から日が浅く、豆に含まれるガスが多い。
    • 挽き目が粗く、ガス抜きの効率が悪い。
    • 湯温が低く、ガスの抜けが遅い。

※蒸らしの「時間」と「湯量」あくまでも蒸らしの効率から考えた傾向である

上記の傾向は「蒸らし」の効率を考えた場合の話であり、「しっかりと果実味のある酸味を出したい」「苦味を際立たせる抽出をしたい」など、出したい味わいを踏まえて抽出レシピは考えられているので、この傾向に当てはまらない抽出レシピも普通にあります。

蒸らしのポイント

1. 豆の鮮度

蒸新鮮なほど炭酸ガスが多い
焙煎からの時間経過とともに炭酸ガスや香り成分が消失していく。焙煎直後が最も多い。

2. 粉の粒度(粗さ)

細かいほど、蒸らしの効率は高い
挽き目が細かいほど挽いた時に消失する炭酸ガスが多く、抽出時湯に触れる面積も多いので、蒸らしにかかる時間が短くなる。

3. 焙煎度合

深煎りの方がガスが多い(とされている)
一般的には深煎りの方は炭酸ガスが多いとされる(主に焙煎中に発生する成分だから、焙煎が進むほうがガスも多いと推察される)

4. 湯温

温度が高いほどガスの抜けが早く、蒸らしの効率が良い
湯温が高いほどガスの抜けが良く、抽出効率も高くなるので、蒸らしにかかる時間が短くなる。

5. 粉量に対しての湯量

湯量が増えるほど、蒸らしの効率が良くなる
粉に対しての湯量が増えるほど、湯が粉に触れる時間と量が多くなり、蒸らしにかかる時間が短くなる。


☕ コーヒー各社の蒸らし時間の比較

コーヒーブランド蒸らし時間焙煎度の傾向
スターバックス約20秒深煎り~中深煎り
タリーズコーヒー約30~60秒シングルオリジンは浅煎りも
UCC(上島珈琲)約20〜30秒深煎り~中煎り
キーコーヒー約30〜40秒深煎り~中煎り
ブルーボトルコーヒー約30秒浅煎りがやや多い
猿田彦珈琲30秒浅煎りがやや多い
丸山珈琲60秒浅煎りがやや多い

各ブランドや流派によって蒸らし時間が異なりますが、一般的には30秒前後が推奨されることが多いです。
特にUCCはやや短め(20〜30秒)、丸山珈琲はやや長め(60秒)と特徴が分かれています。
蒸らしの効率を考えた結果のレシピというより、取り扱っている豆や焙煎傾向により、出したい味わいを考えたレシピという印象なので、抽出レシピの中での「蒸らしの効率」についての要素は優先順位が低いとも取れそうです。

コーヒーの「蒸らし」は、抽出前に粉にお湯を少量注いでガスを抜き、香りや旨味を引き出す重要な工程です。豆の鮮度や焙煎度、挽き目、湯温などの条件によって蒸らし方は異なり、それぞれのレシピは目指す味わいに応じて調整されています。理想の一杯を淹れるために、蒸らしの工程を理解し、自分の好みに合わせて適切な蒸らしを行いましょう。

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