コーヒー本、特に焙煎について「ホーム・コーヒー・ロースティング」のレビューになります。
ホーム・コーヒー・ロースティング
◆1,540円(Amazon)
著者 嶋中労
+
旦部幸博
刊行 2021年12月8日
概要
実践/手網・フライパン
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/F361DEB9-8F0E-4D00-AE19-D3754433373E-1024x576.png)
自家焙煎の入門におすすめな「手網」と「フライパン」の焙煎手順やメリット、デメリットを解説しています。
焙煎のプロである田口護氏のコメントは必見。
プロからみた手網やフライパン焙煎の見解は、生豆を直に観察でき、目、鼻、耳など色々な感覚を使って焙煎するので、初心者にはおすすめの焙煎方法とのこと。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
日頃から業務用の焙煎機を扱うプロが直接監修。
- 焙煎を観察しやすい手網
- 安定度が高いフライパン
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/3F7E3C3A-B150-44B8-B144-468AD6A3E3EF-1024x576.jpg)
お家焙煎の科学
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/53D91A26-F65B-49D2-BDEF-B48453CE6F19-1024x576.jpeg)
サンプルロースターを用いて、絶品のコーヒーを焙いていた名人たちから見る、美味しいコーヒーとは。
他に焙煎の再現性や水抜きの重要性や難易度をホームローストの視点で解説します。
簡易焙煎でコントロールに制限がある中で、美味しいコーヒーが焙ける方法とは。
手網焙煎やフライパンなどの簡易焙煎で、味の再現性を高めるためのコツや、焙煎でも重要度の高い「水抜き」を適正に行うコツなど、具体的にわかりやすく解説されています。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
簡易焙煎での味の再現性向上へのヒントが詰まっています。
- 旨かった鉄鍋焙煎の味
- 深煎りの甘味の正体
- 味の再現性
- 「水抜き」こそが重要
- 自分好みの焙煎度
- 初心者向けの生豆選び
- この豆はこの焙煎度で焙け
- 香りを閉じ込めたほうがおいしくなる”優劣”ではなく”得手不得手”
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/8ED05C7B-B863-4056-B767-8B3047ACC7A6-1024x576.jpg)
めんどうだが、それが良い。と、「古代発火法」であえて焚火をおこして、手網焙煎に興じる川之上哲也(52)
めんどうを愛する事は、自家焙煎に通ずるところがあり、自家焙煎の趣向の広がりを感じる癒し系コラム。
実践/手廻しロースター
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/541CBA61-63ED-4E50-A739-2F92E47ED7FB-1024x576.jpeg)
名店「大坊珈琲」でも使われていた、手回し焙煎機の持つポテンシャルや排気の調整ができない中での「蒸らし(※)」の考え方を解説します。
蒸らしなしでも焙煎はできる。要はどういう味を目指すのか。
蒸らしによってどの様な味にするのか考えて焙煎することが大切。逆も然りということ。焙煎機の特徴に合わせて、焙煎をするヒントを与えてくれます。
(※)「蒸らし」とは
焙煎前半で、豆の中の水分を抜く「水抜き」とほぼ同義だが、厳密にその水抜きの工程の始めで、ダンパーを閉め気味にして、加水分解反応の促進を狙うこと。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
サンプルロースターといえばユニオンの手廻し。本章で触れられる焙煎機もこちらになります。
- サンプルロースターの実力
- 「蒸らし」の理屈
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/F21A535B-9DDD-4EC0-80D5-AB39D860307E-1024x576.jpg)
日本の焙煎史
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/342FFF48-7921-4ACD-BF74-AC813A6F50A3-1024x576.jpeg)
戦前まで遡って、日本の焙煎史を解説。日本最古のカフェ「銀座カフェーパウリスタ」がコーヒーを飲んでもらう為に行った「おまけ作戦」のお話など、よくある年表ではなく、こばなしとして、面白く語られています。
「コーヒーは日本に辿り着いて、ようやく完成したんです」(本書より抜粋)
焙煎機・生豆・器具
コーヒーは日本に辿り着いて初めてブラックでのまれるようになり
抽出法もそれと同時に開花して、この技術を日本人が独自に磨いていき、今につながっていきます。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
「職人の勘」いわゆる名人芸が過去のものになり、再現性のあるプロファイルという形にかわってゆく。少し寂しさを感じる様なことも語られています。
- ブリキのドラム
- 豆にも個性があった
- 寺本豊彦の話
- 極東の島でのコーヒー文化の完成
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/DE0C8A49-6711-4C32-B40F-6B3BFF881F4C-1024x576.jpg)
当サイトでも参考にさせて頂くことも多い田口護氏が展開する、バッハグループが開催する「焙煎トレーニングセンター」に迫る。
気になるトレーニングの内容やアジアにまで活躍の幅を広げるバッハグループ。総帥の田口護の今とこれからに期待を感じるコラム。
実践/小型焙煎機
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/08/BAB36398-85F3-44D6-B552-9085E1544402-1024x576.jpeg)
業務用焙煎機をそのまま小さくした「小型焙煎機」その中でも主にディスカバリーという機種に焦点をあてて、性能や焙煎方法を解説されています。
ディスカバリーの焙煎プロファイルを詳細的に解説。
フジローヤルの「コーヒーディスカバリー」という焙煎機の焙煎方法を工程ごとの写真とともに紹介。温度や時間に合わせてダンパーの開放度や豆の状態も記されているので、再現性は高そうです。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
フジローヤルで新しく発売された「cubee」(キューべー)開発の背景も知ることができます。
- 上位機種と同じ小型ロースター
- 焙煎の手順
- 自家焙煎ブーム?
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/706623CB-1763-46ED-AA24-6984FAAC3B60-1024x576.jpg)
先輩たちの作法
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/5C21CECF-890B-4105-9AA9-38C496CB6F26-1024x576.jpeg)
写真や詩人、ブロガー(珈琲狂)に月に1度だけ営業するコーヒー店の店主。それぞれのコーヒーに対する美学やこだわりが記されています。
4人に共通するアーティスティックなこだわりに心震える。
コーヒーをどこを、どんな風に好きなのか、考えさせられたり、気力が湧いたり、当人たちの生の思いに力をもらえます。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
鳥目散帰山人(トリメチルキサンジン)さんなんかは、Twitterでもよく活動(つぶやき)されてるようなので、意外と簡単にコンタクトがとれるかも!?
- 十文字美信の場合
- 小山伸二の場合
- 鳥目散帰山人の場合
- 白井了の場合
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/57B8E767-FA6A-40A8-9377-B0830E2B65C3-1024x576.jpg)
元警察官で焙煎コンサルタントの中村元治(46)。
当サイト運営者もTwitter上で交流があり既に知るところの優しさ溢れる人柄が、どのようにしてコーヒーの焙煎に繋がっていったのか。名店「丸山珈琲」で培われた焙煎技術とそのコンサル能力についても迫る。ナカジさん(愛称)に焙煎を教えてもらいたくなるコラム。
焙煎機・生豆・器具
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/E2C9EC2B-B6EE-43F6-8EBD-0E2EDFEAEF9A-1024x576.jpeg)
サンプルロースター(5種)生豆通販サイト(9種)その他コーヒー器具(9種)の実用的な情報をカタログ風に掲載。
生豆通販サイトの情報は必見。
特に焙煎初心者が困る事の一つである、生豆の入手法。9つものサイトが紹介されているので、自分に合ったサイトを見つけることができるかも。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
生豆通販サイトは9つ中8つは小分け販売をしているので、趣味での自家焙煎にも対応しています。
- 焙煎機
- 生豆
- 器具
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/12/2A328F9A-1098-448D-A561-DF9DA1ABCACB-1024x576.jpg)
まとめ
1.実践/手網・フライパン
- 焙煎を観察しやすい手網
- 安定度が高いフライパン
2.お家焙煎の科学
- 旨かった鉄鍋焙煎の味
- 深煎りの甘味の正体
- 味の再現性
- 「水抜き」こそが重要
- 自分好みの焙煎度
- 初心者向けの生豆選び
- この豆はこの焙煎度で焙け
- 香りを閉じ込めたほうがおいしくなる”優劣”ではなく”得手不得手”
3.実践/手廻しロースター
- サンプルロースターの実力
- 「蒸らし」の理屈
4.日本の焙煎史
- ブリキのドラム
- 豆にも個性があった
- 寺本豊彦の話
- 極東の島でのコーヒー文化の完成
5.実践/小型焙煎機
- 上位機種と同じ小型ロースター
- 焙煎の手順
- 自家焙煎ブーム?
6.先輩たちの作法
- 十文字美信の場合
- 小山伸二の場合
- 鳥目散帰山人の場合
- 白井了の場合
7.焙煎機・生豆・器具
- 焙煎機
- 生豆
- 器具
以上、7章、26項について説明されています。
![](https://aikacoffee.jp/wp-content/uploads/2021/07/2A913BAA-29A5-4A84-A4D8-B7BB461CB4D0-150x150.png)
お家焙煎に特化して、業務用からの考えをトレースする事で、本格的かつ、読みやすぐわかりやすい一冊。
お家焙煎のための本だから、チープな内容なの?いえいえ、そんなことはありません。ショ糖にクロロゲン酸、水抜きや蒸らしなど、具体的に深く解説されているとお約束しますよ。
コメント