コーヒー焙煎本「ホーム・コーヒー・ロースティング」レビュー

コーヒー本、特に焙煎について「ホーム・コーヒー・ロースティング」のレビューになります。

ホーム・コーヒー・ロースティング

◆1,540円(Amazon)

著者　嶋中労
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旦部幸博

刊行　2021年12月8日

概要

実践/手網・フライパン

自家焙煎の入門におすすめな「手網」と「フライパン」の焙煎手順やメリット、デメリットを解説しています。

焙煎のプロである田口護氏のコメントは必見。
プロからみた手網やフライパン焙煎の見解は、生豆を直に観察でき、目、鼻、耳など色々な感覚を使って焙煎するので、初心者にはおすすめの焙煎方法とのこと。

お家焙煎の科学

サンプルロースターを用いて、絶品のコーヒーを焙いていた名人たちから見る、美味しいコーヒーとは。
他に焙煎の再現性や水抜きの重要性や難易度をホームローストの視点で解説します。

簡易焙煎でコントロールに制限がある中で、美味しいコーヒーが焙ける方法とは。
手網焙煎やフライパンなどの簡易焙煎で、味の再現性を高めるためのコツや、焙煎でも重要度の高い「水抜き」を適正に行うコツなど、具体的にわかりやすく解説されています。

実践/手廻しロースター

名店「大坊珈琲」でも使われていた、手回し焙煎機の持つポテンシャルや排気の調整ができない中での「蒸らし(※)」の考え方を解説します。

蒸らしなしでも焙煎はできる。要はどういう味を目指すのか。
蒸らしによってどの様な味にするのか考えて焙煎することが大切。逆も然りということ。焙煎機の特徴に合わせて、焙煎をするヒントを与えてくれます。

(※)「蒸らし」とは
焙煎前半で、豆の中の水分を抜く「水抜き」とほぼ同義だが、厳密にその水抜きの工程の始めで、ダンパーを閉め気味にして、加水分解反応の促進を狙うこと。

日本の焙煎史

戦前まで遡って、日本の焙煎史を解説。日本最古のカフェ「銀座カフェーパウリスタ」がコーヒーを飲んでもらう為に行った「おまけ作戦」のお話など、よくある年表ではなく、こばなしとして、面白く語られています。

「コーヒーは日本に辿り着いて、ようやく完成したんです」(本書より抜粋)

焙煎機・生豆・器具

コーヒーは日本に辿り着いて初めてブラックでのまれるようになり
抽出法もそれと同時に開花して、この技術を日本人が独自に磨いていき、今につながっていきます。

実践/小型焙煎機

業務用焙煎機をそのまま小さくした「小型焙煎機」その中でも主にディスカバリーという機種に焦点をあてて、性能や焙煎方法を解説されています。

ディスカバリーの焙煎プロファイルを詳細的に解説。
フジローヤルの「コーヒーディスカバリー」という焙煎機の焙煎方法を工程ごとの写真とともに紹介。温度や時間に合わせてダンパーの開放度や豆の状態も記されているので、再現性は高そうです。

先輩たちの作法

写真や詩人、ブロガー(珈琲狂)に月に1度だけ営業するコーヒー店の店主。それぞれのコーヒーに対する美学やこだわりが記されています。

4人に共通するアーティスティックなこだわりに心震える。
コーヒーをどこを、どんな風に好きなのか、考えさせられたり、気力が湧いたり、当人たちの生の思いに力をもらえます。

焙煎機・生豆・器具

サンプルロースター(5種)生豆通販サイト(9種)その他コーヒー器具(9種)の実用的な情報をカタログ風に掲載。

生豆通販サイトの情報は必見。
特に焙煎初心者が困る事の一つである、生豆の入手法。9つものサイトが紹介されているので、自分に合ったサイトを見つけることができるかも。

まとめ

以上、7章、26項について説明されています。

お家焙煎のための本だから、チープな内容なの？いえいえ、そんなことはありません。ショ糖にクロロゲン酸、水抜きや蒸らしなど、具体的に深く解説されているとお約束しますよ。