【コーヒー精製】精製の基本知識6つの精製方法を解説

「コーヒーの精製」すなわちコーヒーの実から、コーヒー豆となる種子を取り出す工程についての基本知識

• コーヒーの精製とは
• 代表的な6つの精製方法

解説していきます。

コーヒーの精製とは

✔︎コーヒーの実からコーヒー豆となる種を取り出す工程

コーヒーの精製とはコーヒーの実からコーヒー豆となるコーヒーの種を取り出すために果肉をや内果皮を覆っている粘液質を除去して乾燥させる工程の事をいいます。

精製方法の種類

✔︎代表的な精製方法は6つ

ナチュラル（乾式）

✔︎収穫後に実のまま乾燥させる精製方法

• 設備が無い場所でも精製できる。
• 乾燥に時間がかかる。
• 撹拌が足りないとうまく乾燥できず、品質は不安定。

エチオピア、ブラジル

実のままゆっくりと乾燥させるので、果実味の強い個性的な味わいになる傾向。

ウォッシュド（水洗式）

✔︎果肉を除去してから、発酵槽に浸けて粘液質(ミューシレージ)を除去してから乾燥させる精製方法

• 精製のための設備と大量の水が必要。
• 乾燥にかかる時間は短い。
• 乾燥ムラが少なく品質が安定する。

コロンビア、グアテマラ

果肉と粘液を除去してから乾燥させるので、クリーンな味わいになる傾向。

パルプドナチュラル（折衷式）

✔︎果肉を除去するが粘液質(ミューシレージ)を残したまま乾燥させる精製方法

• 精製のための設備が必要だが、水の使用量は抑えられる。
• 乾燥にかかる時間はやや短い。
• 乾燥ムラが少なく、品質がやや安定する。

ブラジル

わずかに残った果肉やミューシレージを残して乾燥させるので、甘さと質感がやや強い味わいの傾向。

ハニー製法（パルプドナチュラルの一種）

✔︎果肉を除去して粘液質(ミューシレージ)を除去する度合いを4段階※に調節して乾燥させる精製方法

• 精製のための設備が必要だが、水の使用量は抑えられる。
• 乾燥にかかる時間はハニーの段階により変わる。
• 品質の安定性はハニーの段階により変わる。

コスタリカ

ミューシレージの残っている量が多いとナチュラルに近く、少ないとウォッシュドに近い味わいの傾向。

※ハニーはミューシレージの除去率により次の4種類に分類される☟

製法	ミューシレージ(※2)除去の割合
ブラックハニー	10%〜20%除去※
レッドハニー	20%〜40%除去
イエローハニー	40%〜60%除去
ホワイトハニー	90%除去

ウェットハリング（スマトラ式）

✔︎果肉やミューシレージを除去した後、予備乾燥を経て内果皮(パーチメント)から脱穀して乾燥させる精製方法

• スマトラ地域独自の手法で行われる。
• 予備乾燥後に脱穀してから乾燥させるので、乾燥にかかる時間は短い。
• 生豆の状態で乾燥させるので、割れや豆や細菌に汚染されるリスクがある。

インドネシア

他の精製法より早い段階で外気にさらされるからか、酸味が抑えられ、苦味が強い味わいの傾向。

アナエロビックファーメンテーション(嫌気性醗酵)

✔︎酸素を除去してから密閉発酵(嫌気性醗酵)させてから乾燥させる精製方法

• 酸素除去の装置やタンクなど設備費用がかかる。
• その他の精製方法との組み合わせ方による。
• 品質管理が難しく、不安定。

ブラジルから広がりつつある

特殊な発酵を施すことで、他にはない個性的なフレーバーや風味が付与される場合もある。

まとめ

以上、精製の基本知識6つの精製方法を解説しました。

精製方法の違いを意識するだけでコーヒーの楽しみ方が変わります。
味わいはもちろん、焙煎にも影響する、まさに沼な分野(焙煎との相関図も理解、整理が進み次第発信していきたいところ)
今回紹介した代表的な精製方法も細分化が進んでいるので、そちらも順次解説できるようにしていきます。